Бак для холодного копчения

Всем привет!
Вот, решил поделиться своей самоделкой, за изготовление которой давно хотел взяться, ну и… сделал, короче!
И так, начну с того самого приспособления, которое именуется дымогенератором, идея сама по себе не нова и подсмотрена мной на просторах, есть масса вариантов из чего можно сделать дымогенератор, я вот, сделал из отслужившего свое электрического чайника, изготовленного из нержавеющей стали, я просто убрал из конструкции все пластиковые детали, не особо заморачиваясь закрыв все лишние отверстия болтами и гайками.

Далее в чайник насыпаем щепу, в нижней части чайника проделываем отверстие для розжига и подачи воздуха, к штуцеру подсоединяем через шланг компрессор слабой мощности (тут отдельная история, сначала я подключил компрессор от аквариума, но потом поменял на самодельный слепленный из пластиковой канистры и обычной форточной вытяжки)

Recommendations

Comments 43

Ищу инфо о копчении. Аппарат то есть но компрессора нет. Думал аквариумный пристроить но люди говорят не особо. Он слабое давление дает? или обьема воздуха недостаточно? А если купить самый мощьный, но аквариумный? Спасибо.

Мощный аквариумный с регулятором подойдет, у меня его кстати не было и я решил проблему по другому, изготовил самодельный компрессор из пластиковой канистры и форточной вытяжки, а дополнительно слабый аквариумный компрессор, предварительно приладив в трубке наконечник от металлической шариковой ручки, я подвел к отверстию для розжига щепы, теперь один компрессор создает разряженное состояние в камере сгорания, а второй подает воздух снизу, как-бы раздувая тлеющую щепу. За счет этого обеспечивается стабильное горение, щепа выгорает до тла и не тухнет.

А поясни зачем пластиковая канистра ?

Пластиковая канистра, это своего ода ресивер, где сначала создается небольшое давление от вентилятора вытяжки, а потом поступает на поддув.

Слушай а просвети тоже хочу такую сделать. Так все понятно, а сколько у тебя расстояние от генератора дыма до бочки? Сколько нужно коптить продукты и как их подготовить для копчения?

От дыма до бочки расстояние совсем маленькое, около 15 — 20 см. Тут дело в том, что дым в бочку поступает холодный, так как щепа не горит, а медленно тлеет при низкой температуре, при этом выделяет большое количество дыма, генератор стоит вплотную к бочке, а как готовить продукты для копчения и сколько коптить, тут много всяких рецептов, сначала по времени копчения, если коптишь сало, либо мясо, но небольшими кусками, то достаточно 12 — 14 часов, просматриваешь как выглядят продукты и коптишь до того цвета, пока не посчитаешь, что уже красиво, в интернете есть масса рецептов тузлука (рассола для мяса, сала и т.д.), можешь выбрать для себя какой по вкусу, тут надо экспериментировать, самое главное правило, продукты перед копчением нужно избавить от влаги, подсушить и слегка подвялить на ветерка, а иначе дым не пристанет, как-то так, когда соберешься засолку мяса делать, маякни, если что-то будет непонятно!

Хорошо спасибо большое! В этом месяце буду аппарат делать!

Давай, удачи, надеюсь все получится!

Короче ты чайник щепу засыпал подпалил и все пусть коптится

Примерно так, главное ее хорошо разжечь, а потом компрессор все сделает сам, у меня вот этого чайника хватает часо на 5 — 6 непрерывного копчения, думаю сделать генератор из огнетушителя, литров на 5, чтобы часов на 9 — 10 хватало, это если что-то большое коптишь, чтобы на ночь разжег и ушел спать спокойно, а утром либо еще догрузил щепы, либо достал готовый продукт.

Крутяк, молодец самоделкин )

было бы чего коптить, а где — уже есть! 🙂

у моего бати другая коптильня. двигатель киловатта на три, на нем стальной диск. дерево для копчения режется на рейки, и подается в торцом в торец диска. от трения получается просто ппц сколько дыма. дым электризуется электричеством от магнето и коптит продукты. огня нет, только 380в и несколько реек

где бы такое посмотреть?

А опилки сами тлеют или их надо на огне держать как при горячем копчении?

Они тлеют за счет компрессора, он создает в самой емкости, где находятся опилки, тягу, и они тлеют, не горят, а именно тлеют, дополнительного огня не надо, главное в начале хорошо разжечь, я использую газовую горелку, а потом процесс идет сам собой на ура!

и какой сколько опилок в мешке?

Я по весу не знаю, но один пакет в 2х литровый чайник полностью не входит, чуть остается!

а если вместо форточного вентилятора использовать кулеры блоков питания компа?

Запросто, можно и кулеры, я видел в интернете варианты и с кулерами, можно аквариуный компрессор, только надо брать по мощнее и желательно с регулировкой, тогда вообще супер!

По-своей сути современная коптильня для холодного копчения — это коптильный бак, дымогенератор и компрессор. В первом — висят продукты, второй — создает плотный холодный дым на протяжении долгого времени процесса копчения, третий — нагнетает поток дыма в бак.

Холодное копчение — это неторопливый процесс превращения продукта в изысканное лакомство, благодаря дыму тлеющих опилок, проходящего от дымогенераторара к продукту. Конечно важна и предварительная засолка или маринование продукта.

Коптильни холодного копчения подойдут только тем, кто стремится пройти весь этот долгий путь для получения превосходного результата.

Как происходит холодное копчение?

Долго. И при температуре до 40 °C.

Почему до 40 °C ?
Потому что при температуре выше происходит денатурация белка продуктов. А суть холодного копчения именно в копчении, т.е. его обезвоживании и насыщением продукта(рыбы, мяса, сала) тем узнаваемым дымным оттенком вкуса и запаха. Все это способствует уничтожению бактерий в продукте, сохранению аминокислот, питательных веществ и увеличению сроков хранения.

Копчености, полученные методом холодного копчения, часто хранятся до полугода (!)

Зачем дым?
Дым содержит:

фенолы которые и придают тот узнаваемый вкус "копчености"
органические кислоты, которые придают кислинку и дополнительную нотку общему вкусу
карбонильные соединения, помимо вкуса влияющие на окраску продукта

Сколько времени нужно готовить холодным копчением?
1-5 суток. С непрерывной подачей дыма.
Обязательный этап холодного копчения — подготовка, т.е. просолка или маринование рыбы или мяса
Отличия холодного копчения от горячего:

Сроки хранения: например, завяленная свинина, закопченая холодным способом может храниться до 6-8 месяцев, а после горячего копчения — не больше недели
Плотность продукта: мясо после холодного копчения больше обезвоживается, сохраняя в себе больше питательных веществ, при этом становясь "более сухим", но сохранившим жир, а при горячем копчении, например, мясо рыбы становится более нежным и мягким, с большим содержанием влаги.
Вкус: текстом не передать тот более утончённый вкус, получаемый в результате холодного копчения

Коптильни для холодного копчения чаще представляют собой самодельные бочки или маталлические коробки, к которым присоединяется надежный дымогенератор, умеющий на протяжении нескольких суток подавать дым нужного диапазона температуры.

Коптильные аппараты, работающие по холодной или горячей методике, можно соорудить самостоятельно. В них вы можете коптить продукты. Они будут характеризоваться прекрасным вкусом и ароматом. И по этим качествам они будут сильно отличаться от магазинных вариантов. Но для начала необходимо изучить подробности процессов копчения. И после этого планировать, как своими усилиями будете создавать коптильню горячего копчения или холодного: КГК или КХК.

Специфики копчения

Копчение осуществляется по надобности. Не секрет, что после этого процесса увеличивается срок хранения продуктов. Коптить их можно и в домашних условиях. Можно коптить по любой из двух методик. Что интересно, у коптильни горячего и холодного копчения в одном почти нет конструкционных отличий. Требуется наличие очаговой зоны, отдела с крючками или решётками, устройство для сбора стекающего жира. Коптильный отсек имеет изолированный корпус. Превосходная герметизация здесь – это обязательное условие для универсальной установки.

В КГК дым должен достигать серьёзных температур. В КХК его максимальный показатель доходит до +35 градусов. Так или иначе, закоптить над открытым пламенем нельзя.

Методика холодного копчения

Если вы будете действовать по ней, приготовьтесь к очень долгому процессу. Он может занимать минимум 5 дней, максимум – несколько недель. Продукты не утрачивают свой внешний облик, приобретают непревзойдённый вкус и аромат. Рабочая температура здесь составляет порядка 30°С. И спешка здесь не предусматривается. При таких условиях бактерии лучше размножаются. И если процесс не доведён до своей кульминации, вы можете употребить неготовое блюдо и отравиться.

Важный фактор здесь – используемый состав опилок или щепы. В нём не допускается наличие хвойной и осиновой пород.

А оптимальные варианты таковы:

Ольха. Она перед применением очищается от коры. Кора – это причина горького вкуса.
Можжевельник.
Черёмуха. С неё также устраняется кора. По свойствам её аналог – берёза. Также требуется удаление коры.
Дуб.
Клён.
Плодовые породы: груша, яблоня, вишня и т.д.

Самостоятельное создание КХК

Главный критерий здесь – отдалённость очага от коптильного бокса. Лучший вариант действий здесь таков: вырываете яму в отдалённом углу на своём участке. В неё обустраиваете очаг. Его связываете с обозначенным боксом с помощью дымохода. В очаге не следует устраивать зону для костра из кирпича. Хватит обшивки его стен.

Дымоход в длину должен достигать 2,5 – 3 м. Для этого вырывается траншея шириной 50 см (максимум) и глубиной 25 – 30 см. Её дно и стенки выкладываются кирпичом. Он соединяется глиняным составом. Всё это дело сверху закрывается металлическим листом или куском шифера. А затем ещё присыпается землёй. Вместо кирпичного варианта можно проложить трубу.

Необходимо обязательно устроить заслонку в верхней зоне очага. Это опция для контроля над воздушным притоком, активностью горения и устранения лишнего дыма. Заслонка обычно вырезается из металлического листа. Участок, в котором соединяются дымоход и отсек копчения, основательно герметизируется. Для этой цели можно применять герметики, тот же глиняный состав или его аналоги. Дымоход готов.

Можно сделать руками здесь печь-буржуйку. Для создания дымохода будет задействована печная труба. Будет установлено коптильное отделение над уровнем положения дымохода.

Создание КХК на основе бочки

Металлическая бочка объёмом на 100 – 200 л считается самым простым базисом для самостоятельного создания КХК. У бочки устраняется верхняя крышка. Сама эта ёмкость перед применением тщательно вымывается и очищается. В её днище делается отверстия для дымоотвода.

Бочка ставится на кирпичи или блоки. Из устранённой крышки или прочего подходящего материала изготовьте поддон для жира. Его диаметр должен уступать диаметру бочки. Только так дым будет свободно проходить.

Здесь потребуется минимум одна решётка для копчения продукции. Пищу можно располагать и на крюках.

Решетка создаётся из любых подходящих материалов, например – ивовых прутьев. Они должны сплетаться в форму необходимого параметра. Ячейки фиксируются тонкой проволокой. Из такой проволоки можно сделать саму решётку. А для изготовления обода применить проволоку больше толщины – обматываете её по диаметру бочки, чтобы вычислить требующийся размер, затем сжимаете её и закрепляете.

Здесь допустимо применение одной или нескольких решёток. Во втором случае они устраиваются на различных уровнях. И дистанция между ними составляет порядка 15 см.

Чтобы установить поддон, к бочковым стенка монтируйте (методом сварки) арматурные куски. В центре данной ёмкости они должны сформировать крест. На поддоне желательно сделать петлю. Она позволит его свободно изымать для очищения.

Для фиксации решёток лучше создать петли и присоединить их к бочковым стенкам. Другой вариант – в эти стенки ввернуть саморезы.

Для изготовления крышки коптильного отсека лучше применять лиственные породы древесины. Крышку не нужно делать очень тяжёлой. Также в ней должны быть устроены небольшие отверстия (4-8 штук) для устранения влаги. Можно задействовать только джутовый мешок – набросить его на ёмкость в процессе копчения. Только его обязательно смочите водой.

Вариант КХК из кирпича

Кирпич – это хороший материал для задуманной конструкции. Но создавать её из него необходимо тогда, когда вы действительно обладает нужным уровнем мастерства и опыта. Иначе вы просто создадите нефункциональное, неказистое сооружение со странным предназначением.

Коптильный отдел формируется из кирпича по аналогичному принципу (как с бочкой). Его дно может быть создано из разных подручных подходящих материалов, например из крышки той же бочки. Кирпичи выкладываются на состав из песка и глины.

Вариант КХК из листового металла

Здесь задействуется железный лист. Его нужно согнуть в формат куба. Одна сторона будет отсутствовать. Обычно это верхняя сторона. Далее следует сварка всех швов.

Прочие варианты

Для создания коптильного бокса можно задействовать многие материалы и предметы, например:

Ведро.
Устаревший холодильник.
Ненужную скороварку.

Некоторые мастера создают даже электростатические КХК. В них процесс осуществляется ускоренно. Причина: под воздействием тепла от нагревателя стружка интенсивнее генерируют дым. Через определённые интервалы ТЭН сам отключается. Поэтому дым приобретает необходимую температуру, следуя в коптильный отсек. Он восходит через отверстия, сеточку ВВ-блока, а затем приобретает заряд +. Оказавшись в указанном отсеке, он взаимодействует с продукцией, устроенной на крюках. Сами крюки присоединены к полюсу со знаком — ВВ-блока. А к продуктам притягиваются частицы дыма, имеющие заряд +, и остаются на них.

Самостоятельное создание КГК

Здесь пища коптится гораздо быстрее. Причина кроется в температурных показателях дыма. Для мяса их минимальное значение – +50 градусов, для рыбы – +120. Чем они ниже, тем продолжительнее процесс копчения.

Структура аппарата

Ёмкость с горючим (щепой, опилкой, стружками) размещается над открытым пламенем или ставится на печь либо другой источник солидной температуры. Температурные данные, при которых будет медленное тление горючего, имеют ключевое значение. Именно они, а не источник пламени. Дым, идущий от опилок, оказывается в боксе, где находится продукция. Под ней устраивается поддон для жировых скоплений. Лишний дым устраняется через дымоотвод или дырочки (могут быть и прорези) в крышке отсека.

Версия КГК на базисе бочки

Здесь в отличие от КХК нужно обязательно сооружать топку.

А алгоритм работ получается следующий:

В днище применяемой ёмкости прорезайте отверстия. Хватит 4-7 штук. Это пути для устранения золы и способы поддува топочной камеры.
В нижней стороне бочки методом резки устраните часть стены. Из неё будет создана дверка топки. Подходящие параметры здесь: 20 х 30 см. После чего монтируйте с помощью сварки петли и ручку к этой дверке. Ручка должна выполнять ещё функцию задвижки.
Топочный отдел должен занимать почти одну треть всего объёма ёмкости. Оставшийся объём – это коптильное отделение. Между этими отделами должно быть разделение – металлический лист плотностью 4 мм. Он монтируется к стенке и является дном коптильного отдела.
В нём устраивайте отверстие для дымоотводной трубы. Её диаметр идентичен диаметру трубы вверху указанного отсека. Не создавайте её очень длинной. Иначе получится мощная тяга. В этом надобности здесь нет. Приварите новую трубу к стенке основной ёмкости.
Устраивайте поддон для жировых отходов, способы размещения продукции (крюки или решётки), крышку с дырой для дымоотводной трубы.

Чтобы рационально задействовать объём бочки, топочный отсек можно расположить под самой этой ёмкостью. Тогда данный отсек складывается из огнестойкого кирпича. В нём также имеются отверстия для загрузки опилок и ликвидации лишнего дыма. Бочка сосредотачивается на топке. А свободное пространство заполняется дополнительными решётками.

Чтобы следить за температурой, зафиксируйте на стенке её измеритель. У него должен быть выносной индикатор. Он поможет избежать многих сложностей. Особенно эта опция полезна для новичков. Есть народная методика – на поверхность выплёскивается немного воды, буквально несколько капель. Если шипения не наблюдается, значит, процесс идёт нормально.

Мини-версии КГК

Мини- версия такого аппарата может быть создана на основе обычного ведра. На его дне располагается слой опилок и стружек. Сверху ставится решётка. В самой верхушке стенок требуются дырки для прутьев. Затем на прутья нанизываются крючки. В итоге формируются две версии расположения продукции в скромном объёме. Также нужны прорези в крышке для отвода дыма. Ведро размещается на огне. Мощное пламя здесь задавать не требуется. Необходимо только тление опилок.

После старта копчения можно размещать и развешивать еду и закрывать эту крышку. Коптильный процесс длится 30 – 60 минут.

Другой вариант мини-аппарата. Это металлический короб. У него обязательно наличие перфорированной крышки. Он ставится на решётку. Она расположена на мангале. В нём находятся истлевшие угли. Это удобная версия для тех, кто часто ходит в походы и рыбачит. После готовки шашлыков можно устраивать и копчение вкусностей.

Изучив принципы действия КГК, создав агрегаты на основе бочки, ведра и ящика, можно осмелиться на создание более внушительной конструкции. Для изготовления можно использовать нержавеющую сталь или кирпич, а можно сделать их комбинацию.

Комбинированная КГК

Это серьёзная конструкция с функциями мангала и коптильни. На её воздвижение потребуется много времени и усилий. Зато будет результат на долгие годы.

В первую очередь выбирается подходящая зона на вашем участке. Учитываются критерии пожарной безопасности. Для комфортного применения можно подвести сюда канализационный канал. Обязательно поработайте над эскизом запланированной конструкции, сделайте чертёж укладки всех линий кирпичей. Благодаря нему ваша работа упростится.

Самодельные установки выполняются по такому эскизу:

Понадобится делать большие объёмы раствора. Кто-то его замешивает в бетономешалке. Кто-то только вручную. Всё-таки первый вариант или хоть какая-нибудь механизация существенно увеличит темп работ. Решите вопросы с наличием всех требующихся инструментов и материалов.

Труды начинаются с очищения выбранной зоны и создания фундамента. Здесь обычной ленты не хватит. Вырывайте котлован. В нём делайте досочную опалубку. Её обшивайте рубероидом. Затем здесь ложится бутовый камень в один слой. Он дополняется щебнем, а потом заливается составом.

Начальный слой высохнет через 24 часа. Только потом можно устраивать следующий слой. Потом опять суточная пауза – и дальнейший слой. Число слоёв обуславливается параметрами и массой задуманной конструкции.

Финишный слой обязательно проверьте уровнем, проведите его выравнивание, покройте его гидроизоляционным материалом и оставьте сохнуть. На тотальное высыхание требуется несколько дней.

Если в наличии нет бутового камня, можно применять бетон. Но в этом случае необходимо армирование.

Выкладывать конструкцию следует из специального (печного) красного кирпича. Начальная линия формируется без применения состава. Так вы сможете без проблем обозначить разметку и вычислить участки для решёток.

Перед кладкой создайте необходимый состав. Его элементы и пропорции таковы:

Песок – 3 доли.
Цемент – 1 доля.
Известь – 1 доля.

Воды добавьте столько, чтобы получилось состояние густой сметаны. Вторая и следующие линии формируются в разбежку. Кирпичи кладутся от углов. Необходима постоянная сверка их горизонтальности. Для усиления углов закладывается проволока.

Чтобы установить жаровню, нужно между стенками конструкции поставить уголки и арматуру. Для сооружения топки применяйте жароустойчивый металл, например – чугун.

Решётка проще устанавливается, когда несколько кирпичей выкладываются с выступами внутрь сооружения.

Зону для хранения дров и разных хозяйственных устройств предусмотрите в совокупном объёме постройки.

Здесь получатся два объёма друг над другом. В любом из них устраивается КГК. Она без проблем преобразуется в КХК, если мобильная печь (либо очаг) будет грамотно отдалена от камеры, а соединится с ней с помощью дымохода.

Как оформить и декорировать эту постройку, вы решаете сами. Здесь нет строгих ограничений. Могут получиться, например, такие версии:

Итоги

Какой бы аппарат вы ни соорудили, КХК или КГК, на основе ведра, бочки, металлического короба или из кирпича, вы гарантируете на своём участке прекрасные условия для сотворения копчёных изысканных блюд.