Одноразовой посуде и таре отводится немаловажная роль в повседневной жизни каждого из нас. В сравнении со стеклянной тарой, пластиковая упаковка и посуда удобна, легка, прочна, ее не нужно мыть. Но задумываемся ли мы о том, что применение одноразовой продукции может быть небезопасным для здоровья нас, наших детей и близких? Существует немало мифов о вреде пластика.
Мнение о том, что материалы, из которых создаются одноразовые упаковки и посуда, безвредны для человека, верно. Пластиковую посуду изготавливают из полимеров. Перед запуском в массовое производство, в специальных лабораториях происходит изучение свойств и возможное влияние полимеров на здоровье человека. При соблюдении всех технических правил во время изготовления и дальнейшем использовании по назначению, изделия из пластика не несут никакого вреда здоровью человека. В настоящее время гигиеническая оценка материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами проводится в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011.
В том случае, когда одноразовая посуда, тара изготавливается на бесконтрольном производстве или неправильно хранится и используется, она может стать опасной. Очень часто, изготовленная в кустарных условиях сомнительными фирмами пластиковая тара, упаковка или посуда содержит тяжелые металлы, красители и другие вредные для организма химические вещества.
Для предупреждения вредного влияния полимерных изделий, необходимо придерживаться ряда правил. Так, при приобретении одноразовой посуды, нужно обратить внимание на фирму-производителя. Если фирма следует всем правилам производства и является законопослушной, то на изделии должны указываться код, название материала, из которого изготовлен товар. Обязательным условием также является четкое указание области применения товара (для холодных, горячих, сыпучих материалов, жидкости и т.д.).
Для собственной безопасности стоит научиться расшифровывать специальные знаки на упаковке (код). Например, если на дне емкости имеется значок треугольника из трех стрелок — знак вторичной переработки сырья. Три стрелки означают замкнутый цикл (создание, применение, утилизация), т.е. упаковка пригодна для последующей переработки. Внутри треугольника обычно размещаются одна или две цифры, которые говорят о типе материала (1-19-пластик, 20-39 — бумага, картон, 40-49 — металл, 50-59 — древесина, 60-69 — ткани и текстиль, 70-79 — стекло).
PS (ПС) или цифра 6 обозначает, что в состав посуды входит полистирол. Такой пластик можно использовать только для холодных продуктов. При контакте с горячим, в том числе при разогреве пищи в микроволновой печи, посуда выделяет токсичный стирол.
РР (ПП) — полипропилен, эти буквы иногда заменены изображением вилки и стакана или же цифрами 0,5 и 1. Такой пластик выдерживает температуру более +100 о С, поэтому его можно использовать для горячей пищи и напитков. Из полипропиленовых стаканов можно пить горячий чай или кофе, в таких тарелках можно разогревать пищу в микроволновой печи.
РЕТ или ПЭТ — полиэтилентерфталат. Используется для изготовления упаковок (бутылок, банок, коробок и т.д.) для розлива прохладительных напитков, соков, воды. Также этот материал можно встретить в упаковках для разного рода порошков, сыпучих пищевых продуктов и т.д.
Изделия из пластика и полимерных материалов можно использовать только однократно. При повторном использовании одноразовой пластиковой посуды, повреждается ее внешний защитный слой и начинают выделяться вредные вещества, такие как кадмий, свинец, формальдегиды, фенол, которые впоследствии могут негативно сказаться на здоровье. Также высокая температура продуктов или воздуха, длительный контакт с пищевыми продуктами, ультрафиолетовые лучи, кислород способствуют «старению» полимерных материалов. Как результат, из них выделяются вредные вещества, которые переходят в пищевые продукты, хранящиеся в такой таре. При соблюдении всех правил использования, эти товары не принесут вреда организму, позволят облегчить вам жизнь. Однако не стоит увлекаться изделиями данной категории в повседневной жизни, а применять их лишь в случае необходимости, например, на отдыхе, даче или в туристической поездке.
Будьте разумны при приобретении и использовании одноразовой пластиковой посуды.
Испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области» аккредитован на проведение исследований по показателям безопасности согласно ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». За консультацией обращаться по тел.:25-25-49 и 92-97-78
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2019 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89
Какую посуду можно использовать в школе при организации питания обучающихся? Можно ли использовать одноразовую посуду? Хотелось бы узнать санитарные требования к школьной посуде, инвентарю и таре, используемой на пищеблоке столовой школы. Какие существуют санитарно-гигиенические требования к посуде, используемой детьми в школьной столовой?
Требования к посуде в школьной столовой
При организации питания в столовой школы используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.
Согласно требованиям и правилам СанПиН в школьных столовых допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки.
Ресторанный консалтинг
Кладовая суточного
хранения сырья с
холодильным
оборудованием
Растаривания сырья и
подготовки его к
производству
Яйцебитня из трех
помещений для хранения
и распаковки сырья с
холодильной установкой
мойки и дезинфекции яиц
получение яичной массы
Приготовления теста с
отделением просеивания
муки
Приготовления
отделочных
полуфабрикатов
(сиропов, помады, желе,
подварки варенья)
Разделки теста и
выпечки
Выстойки и резки
бисквита (остывочная)
Приготовления крема с
холодильной установкой
Отделки кондитерских
изделий с холодильной
установкой
Хранение упаковочных
материалов
Мытья и стерилизации
кондитерских мешков,
наконечников и мелкого
инвентаря
Мытья и сушки
внутрицеховой тары и
крупного инвентаря
Мытья и сушки оборотной
тары
Экспедиции готовых
изделий с холодильной
камерой
———————————
Допускается совмещение помещений.
Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.
При большей мощности организации (более 300 кг в сутки) цеха должны отвечать требованиям, предъявляемым к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
10.2. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
10.3. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.
10.4. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита.
Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию.
10.5. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются.
Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара.
10.6. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
10.7. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:
— в 1-й секции — замачивание и мойка при 45 — 50 град. C в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;
— во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 град. C (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;
— в 3-й секции — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C в сетчатых поддонах. После обработки — просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.
10.8. Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих Правил).
10.9. Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке в соответствии с п. 10.7, а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.
Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 град. C) и дезинфицируют.
10.10. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.
Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.
Обработка мешков проводится в следующем порядке:
- — замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 град. C в течение 1 ч до полного отмывания крема;
- — стирка в моющем средстве при температуре 40 — 45 град. C в стиральной машине или вручную;
- — тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65 град. C;
- — сушка в специальных сушильных шкафах;
- — стерилизация мешков (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 град. C в течение 20 — 30 мин.
———————————
При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа обработка выстиранных мешков осуществляется по следующей схеме:
— стерилизация мешков кипячением в течение 30 мин. с момента закипания;
— высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками.
Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:
- — мытье в растворе моющего средства при температуре 45 — 50 град. C;
- — тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. C;
- — стерилизация или кипячение в течение 30 мин.
Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.
По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем — дезинфицирующих средств) в течение 10 — 15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.
Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации.
10.11. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для:
- — емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни), оборотной тары;
- — емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) — не реже 2-х раз в смену;
- — поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; стеллажей в яйцебитне; варочных котлов для сиропов, помады; кремосбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. — не реже 1 раза в смену.
10.12. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в т.ч. красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя.
10.13. Обработка сырья производится в помещении подготовки к производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
10.14. Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой. Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 град. C.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- — в первой секции — замачивание в теплой воде при температуре 40 — 50 град. C в течение 5 — 10 мин.;
- — во второй секции — обработка в течение 5 — 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 — 50 град. C в соответствии с инструкцией по его применению;
- — в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 — 50 град. C (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);
- — в четвертой секции — ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. C.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
10.15. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше +6 град. C для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч.
10.16. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.
10.17. Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20%.
10.18. Сиропы готовятся по мере необходимости. Хранение сиропа допускается при температуре не выше +6 град. C.
Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.
10.19. Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
10.20. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4 +/- 2 град. C.
10.21. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
10.22. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
10.23. При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
10.24. Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, не используется для других целей.
10.25. Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
10.26. Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 град. C внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16 — 18 град. C до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
10.27. Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6 град. C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18 град. C и относительной влажности воздуха 70 — 75%.
10.28. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 град. C, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
10.29. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
10.30. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 29.09.97 N 1263 (Собрание законодательства Российской Федерации, 1997, N 40, ст. 4610).
