Как происходит заморозка?
Правила заморозки продуктов
Полезные свойства и заморозка
Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее.
Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) — 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.
Сроки хранения замороженных продуктов
Продукты глубокой заморозки
Этот термин чаще встречается в промышленных масштабах. К продуктам глубокой заморозки относятся растительные продукты и полуфабрикаты.
В магазинах можно найти и замороженные ягоды, фрукты, овощи, грибы и разнообразные смеси. Отдельное место сегодня занимают и полуфабрикаты: котлеты, пельмени, коржи для пиццы и многое другое.
Шоковая заморозка: технология
Преимущества и недостатки
«Шоковое» оборудование
Хозяйки о заморозке
«Когда я купила холодильник с морозильной камерой, пробовала морозить все, что под руку попадалось. Складывала все маленькими порциями, а через день размораживала, чтобы попробовать. Наибольше мне нравились мороженые дыни и арбузы. Даже сейчас, когда зимой их размораживаю, такой запах в доме стоит…»
«Я уверенна, что при заморозке сохраняется больше полезных свойств, чем при любых других способах консервирования. Поэтому в свой морозильный шкаф я складываю все подряд: зелень, грибы, травы, фрукты, ягоды. Это невероятно удобно».
При снижении температуры от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания. На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.
Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные холодильные камеры, способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.
В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:
- уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
- сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
- снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
- сокращение производственного персонала на 25-30%;
- снижение периода окупаемости на 15-20%.
Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество. Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Существует ряд определений, которые наиболее полно характеризуют технологию шоковой заморозки:
- структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
- бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
- экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
- срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
- пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
- масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
- быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.
Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:
- мороженое, десерты, соки и др.;
- мясные и рыбные полуфабрикаты;
- готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
- фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.
Быстрозамороженные продукты имеют следующие положительные качества:
- вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
- практически не имеют несъедобных компонентов;
- безотходны (за исключением упаковки);
- дозированы (порции, фасовка);
- не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.
Быстрая заморозка предоставляет широкие возможности для ведения бизнеса в сельском хозяйстве, предоставляя достаточное количество времени на реализацию продукции. Данная технология расширяет сферу сбыта продукции между регионами. Теперь работники сельхозпредприятия могут собрать урожай, часть продать сразу, а часть — заморозить и реализовать позже, но по более выгодной цене.
Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.
Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.
Благодаря холодильнику мы теперь можем есть несвежие продукты.
(Народная мудрость)
Чтобы сохранить продукты питания на более длительный срок, люди с давних времен их сушат, замораживают, вялят, консервируют и засаливают. Овощи с огорода и фрукты из сада радуют нас летом, зимой купить свежие плоды сложнее и намного дороже. Поэтому процесс заморозки по-прежнему остается весьма актуальным.
Ученые давно пришли к выводу, что качественно замороженные продукты своими вкусовыми и питательными свойствами почти не отличаются от свежих. Замороженные продукты не только сохраняют максимум полезных веществ, но и удобны в приготовлении, чем и объясняется постоянный рост продаж, особенно в мегаполисах.
А если вы замораживаете овощи и фрукты со своего дачного участка, то вы уверены в их свежести и качестве, в отличие от покупных замороженных продуктов. Минус самостоятельной заморозки – в вероятности несоблюдения технологии заморозки и правил хранения, что повлечет потерю важных питательных веществ и витаминов . Если же заморозка и хранение проходили без нарушений, то овощи, например, сохранят до 90% своих витаминов и до 100% микроэлементов.
Разморозка и заморозка мяса, овощей и фруктов имеют свои правила и технологии.
Готовимся к заморозке
Если вам предстоит заморозка мяса, птицы или рыбы, упакуйте их в специальные плотные полиэтиленовые пакеты. Стоимость рулона таких пакетов от 20 до 70 рублей в зависимости от их количества и размера, наличия клипсы для закрывания и этикетки для заметок. В продаже можно найти и прочную толстую фольгу для заморозки, но долго хранить в ней пищу нельзя. 
Многие хозяйки замораживают твердые овощи без предварительной обработки, но ученые утверждают, что овощи следует помыть, очистить, порезать и даже предварительно отварить на пару.
При заморозке ягод, отберите целые, не поврежденные, промойте их и обсушите. Не торопитесь сразу же забросить в пакеты. Процедура заморозки ягод более кропотливая, чем заморозка мяса. Выложите обсохнувшие ягоды на поднос на сухую ткань или пекарную бумагу, поставьте на 4-5 часов в морозильную камеру и только потом ссыпьте в пакеты. Такой процесс позволит вам сохранить форму и вкус не только ягод, но и порезанных овощей и фруктов. Избегайте заморозки овощей и ягод с высоким содержанием жидкости, например, огурцов и арбуза.
Свежую зелень перед заморозкой хорошенько промойте в воде, высушите, затем мелко порубите или уложите целиком в пакеты.
Мясо старайтесь замораживать небольшими порциями. Если вы хотите заморозить уже приготовленные блюда, то сократите время приготовления на 20 минут, затем полностью остудите. Старайтесь избегать добавления пряностей, ароматы которых в замороженном виде становятся очень сильными.
Правила по заморозке и хранению
Если неправильно замораживать, то продукты теряют большинство своих качеств, а бактерии начинают «новую жизнь». Идеальной температурой для заморозки и хранения продуктов питания является минус 18 градусов, которую с легкостью можно отрегулировать в современных холодильниках и отдельных от них холодильных камерах.
Очень удобно написать на пакетах не только наименование того или иного продукта, но и дату его заморозки. Ведь через пару недель в суете забот вы даже не вспомните, когда в морозильную камеру был отправлен пакет с рыбой или курицей.
Изучите сопроводительные документы на холодильник и морозильную камеру, где часто прописывают количество продуктов, которое можно заморозить за один раз. Старайтесь размещать упаковки в морозильнике вертикально, не уплотняя друг к другу, а оставляя между ними небольшое пространство для обтекания холодным воздухом.
Не рекомендуется хранить рыбу, имеющую своеобразный запах, рядом с овощами, фруктами и ягодами. Современные холодильники и холодильные камеры имеют множество отдельных отсеков для хранения различных продуктов.
Срок хранения замороженных продуктов при минус 18:
овощи, фрукты и ягоды – от 3 до 12 месяцев (дольше всего хранятся брусника и клюква)
сырое мясо – от 5 до 12 месяцев
кролики и зайцы – до 6 месяцев
индейка, куры и дичь – до 9 месяцев
утки, гуси – до 6 месяцев
фарш, сосиски – до 2 месяцев
дома приготовленные мясные блюда – от 3 до 4 месяцев
мелкая рыба – от 2 до 3 месяцев
крупная рыба – от 4 до 6 месяцев
дома приготовленные рыбные блюда – от 3 до 4 месяцев
отваренные раки, крабы и креветки – от 2 до 3 месяцев
Никогда ничего не замораживайте повторно!
Выбираем и покупаем замороженные продукты в супермаркетах 
Продукты магазинов в большинстве своем обработаны с помощью шоковой заморозки . Шоковая заморозка представляет собой процедуру, при которой важнейшим критерием является скорость заморозки. Чем выше скорость, тем меньше потери внешнего вида и качества продаваемой продукции. Полутуши, например, замораживают в камерах с температурой минус 25-35 градусов на протяжении 14-16 часов для свинины и 27-30 часов для говядины.
Овощи и фрукты также подвергаются процедуре шоковой заморозки. В специальных флюидизационных скороморозильных аппаратах они попадают под холодные восходящие потоки воздуха, температура которого достигает от – 30 C до — 40 C градусов.
Поэтому на упаковках производитель может делать пометку «быстрозамороженные» или «метод шоковой заморозки». Оба варианта свидетельствуют о том, что процесс замораживания проходил с применением новейших технологий и с учетом всех требований к заморозке.
Прежде, чем положить замороженные продукты в покупательскую корзину, обратите внимание и на дату упаковки, ее целостность и срок годности товара. Например, овощи в пакете не должны быть слипнувшимися, что подтверждает их правильную обработку и хранение. Если есть возможность узнать температуру холодильника для замороженных продуктов, то убедитесь, что она не превышает минус 18 градусов.
К сожалению, в некоторых магазинах не должным образом следят за транспортировкой и последующим хранением продуктов глубокой заморозки. Зачастую можно встретить пакеты с овощами и фруктами, усыпанные снегом или льдинками, в которых сами плоды слиплись в большой ком. Это свидетельствует о том, что во время транспортировки, выкладки или хранения в холодильниках продукты на определенное время оставались без поддержания необходимой температуры, поэтому разморозились и были повторно заморожены.
Очень сложно определить качество и свежесть замороженных мяса и рыбы. В таких случаях нужно ориентироваться не только на дату упаковки и срок хранения, но и на внешний вид продукта.
Мясные полуфабрикаты (готовые котлеты, голубцы, пельмени и т.п.) требуют отдельного внимания. Сегодня они пользуются большой популярностью, т.к. экономят наше время и готовятся очень просто – достаточно выложить на сковородку с маслом или просто отварить. При покупке мясных полуфабрикатов также обращайте внимание на упаковку и внешний вид самого замороженного продукта. Если тесто на пельменях потрескалось, то качество полуфабриката стоит поставить под сомнение. Если тесто потемнело, а пельмени слиплись между собой, значит продукт повторно замораживался или неправильно хранился. Под сомнением может оказаться и сам факт присутствия в таких продуктах настоящего мяса, которое чаще всего заменяют соей, или переработанными хрящиками, жилками и кожей животных.
Купленные в магазинах замороженные продукты необходимо по возможности в самый кратчайший час доставить домой, не допуская разморозки, если вы не собираетесь приготовить их сразу после прихода.
«Сегодня будут гости», – вспоминаете вы и открываете морозильную камеру. Как удобно, когда замороженные продукты спасают в ситуациях, если нет времени бежать в магазин и заработная плата далеко за горами.
«Мясо разморозить проще простого!» – скажете вы и, с одной стороны, будете правы. Только вот с другой стороны, разморозка мяса имеет и свои нюансы. Вы можете пользоваться микроволновкой, класть мясо под струю горячей воды, но всего пару простых правил помогут вам получить кусок мяса таким же свежим, каким он был до заморозки.
Существует правило – замораживаем быстро, а размораживаем медленно! Разморозка требует постепенности, чтобы продукты не потеряли вкус и влагу. Начиная разморозку, поставьте мясо на полку холодильника и лишь при необходимости многим позже достаньте. Избегайте полной разморозки мяса или рыбы при комнатной температуре, т.к. усиливается процесс размножения бактерий. Рекомендуется приготовить продукты в течение 2 часов после разморозки.
Если вы решили для сохранения временных затрат воспользоваться микроволновой печью, то обязательно следуйте инструкции по разморозке тех или иных продуктов питания.
Дело в том, что если оставить плоды в размороженом виде хотя бы на пару часов, они превратятся в кашу, потемнеют и приобретут не свойственный им запах и привкус. Не рекомендуется размораживать овощи и фрукты в воде или под струей горячей воды.
Можно готовить без разморозки: морепродукты и рыбу, мелко порубленное мясо, овощи и фрукты для начинки в пироги или для отваривания.
Обязательно размораживать: целые туши и куски мяса с костью.
Размораживать к моменту употребления в пищу без отваривания: фрукты и овощи.
Готовим овощи глубокой заморозки
Производители замороженных овощей «идут в одну ногу» со временем, избавляя покупателя от головной боли, что и как приготовить на ужин. Ведь кроме обычной замороженной капусты брокколи, цветной капусты, цукини, баклажанов, зеленого горошка, моркови и других овощей, в морозильных камерах супермаркетов можно отыскать все возможные сочетания овощей для приготовления овощного гарнира к мясу, овощного супа, пюре и начинки для пирогов. Лечо, ассорти, паприкаш, рагу из овощей, овощи по-деревенски, борщ, венгерская, итальянская, мексиканская, греческая, немецкая, французская, гавайская смеси – и это еще не весь перечень широкого ассортимента. 
Если вы решили отварить овощи глубокой заморозки, то стоит отметить, что для этого вам понадобится почти в два раза меньше времени, чем для приготовления свежих. Чтобы не происходило разрушения витамина С, рекомендуется замороженные овощи или овощные смеси сразу же класть в кипящую подсоленную воду, предварительно даже не размораживая.
Замороженную морковь и спаржу можно отварить за 10 минут, цветную капусту за 8, а шпинат – всего за 5.
Овощные супчики – подходящий вариант для диетического питания. Вы можете купить уже готовую смесь, например, борщ, или импровизировать в сочетании различных замороженных овощей, иногда комбинируя их со свежими.
Например, можно приготовить « Воскресный» овощной супчик , для которого понадобятся 2-3 средних клубня картофеля, 200-250 грамм замороженной капусты брокколи, 200 грамм мороженной мексиканской смеси, лук порей, укроп и петрушка (свежие или сушеные), черный молотый перец и соль по вкусу.
Или овощную запеканку . Ингредиенты: 400 грамм замороженных овощей (смесь), 200-250 грамм творога (любой жирности), 3 яйца, соль, масло для смазывания формы для запекания. Способ приготовления: отварить овощи в подсоленной воде, после отцеживания перемешать с творогом и яйцами до однородной массы, выложить в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до средней температуры духовку, периодически проверяя готовность.
Мы ежедневно пополняем запасы морозильных камер или покупаем уже замороженные продукты для последующего приготовления. Именно так сегодня строится наша «кулинарная жизнь».
