График разморозки холодильников образец

Должно ли предприятие общественного питания вести журнал регистрации температурного режима холодильников?

Согласно п. 5 ст. 15 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарно-эпидемиологические требования. Также для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц является обязательным соблюдение государственных санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов (то есть санитарных правил) (п. 3 ст. 39 указанного Закона).

Основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.), выступают СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 1 .

Эти санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. В них среди прочего представлены требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов (разд. VII).

В соответствии с п. 7.11 разд. VII сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов определены СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2 2 (разд. III). Данные санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Требования к хранению пищевых продуктов таковы:

• в отношении скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека;
• хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции;
• количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта;
• не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Таким образом, предприятия общественного питания обязаны соблюдать условия хранения пищевых продуктов, в том числе касающиеся температуры. Контроль за соблюдением этого требования организуется с помощью журнала регистрации температурного режима холодильников. Об этом сказано, например, в СанПиН 2.4.5.2409-08 3 — обязательны для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. Представленные санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных учреждений.

СанПиН 2.4.5.2409-08 устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности. Добавим: согласно п. 3 ч. 4 ст. 41 Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" организации, осуществляющие образовательную деятельность, при реализации образовательных программ создают условия для охраны здоровья обучающихся, в том числе обеспечивают соблюдение государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

Итак, на основании п. 14.10 СанПиН 2.4.5.2409-08 с целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании с использованием термометров (за исключением ртутных). В случае отсутствия регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в журнал учета температурного режима холодильного оборудования. В журнале отражаются:

• наименование производственного помещения;
• наименование холодильного оборудования;
• температура в градусах (ежедневно).

О том, что документация пищеблока должна содержать журнал учета температурного режима холодильного оборудования, сказано также в следующих санитарных правилах.

• СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 19.04.2010 N 25;
• СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26;
• СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.12.2013 N 73.

Но надо ли вести журнал регистрации температурного режима холодильников тем предприятиям общепита, на которых перечисленные санитарные правила не распространяются?

Еще один документ, в котором закреплена обязанность ведения журнала (если быть точнее — журнала регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах), — это Санитарные правила для холодильников 4 . Обозначенные правила распространяются на все холодильники распределительные, производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и реконструируемые предприятия. При этом в документе дано определение только одного термина.

Холодильник распределительный — предприятие складского типа, предназначенное для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов, хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения ими системы торговли и общественного питания

Можно предположить, что на предприятия общепита требования Санитарных правил для холодильников не распространяются. Однако в арбитражной практике представлен иной подход — об этом Постановление АС СКО от 22.12.2015 N Ф08-9412/2015 по делу N А53-14437/2015. Судьи выяснили, что на территории общества функционирует общепит с оказанием услуг по бортпитанию. Общество, оказывающее услуги по общественному питанию, реализует скоропортящуюся (мясную) продукцию, осуществляя ее хранение в холодильном оборудовании. Таким образом, общество обязано соблюдать соответствующие санитарные правила и нормы, позволяющие обеспечить безопасность хранения продукции, предотвратить возникновение угрозы жизни и здоровью потребителей, приобретающих соответствующие товары, хранящиеся в холодильном оборудовании. В частности, поскольку общество имеет склад с холодильником, в котором хранятся продукты (мясо), и цех бортпитания, в котором из этих продуктов производится приготовление пищи, на него распространяют свое действие положения Санитарных правил для холодильников.

На основании п. 6.1 указанных правил все камеры холодильника должны иметь приборы, измеряющие температурно-влажностный режим, а камеры с температурой 0 °C и ниже должны быть оборудованы системой сигнализации "Человек в камере". Дверные проемы камер должны быть обеспечены брезентовыми шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.

Также в Санитарных правилах для холодильников закреплена обязанность проведения в холодильных камерах микробиологического контроля:

• в камерах с температурой воздуха -12 °C и ниже — не менее одного раза в квартал;
• в камерах с температурой воздуха -11,9 °C и выше — не менее двух раз в квартал.

При этом температурный режим камер определяется по фактическим температурам согласно журналу регистрации температур и относительной влажности воздуха в холодильных камерах.

Таким образом. можно сделать вывод, что предприятию общественного питания следует вести журнал регистрации температурного режима холодильников.

Рекомендуемая форма 5 — «Журнала учета температурного режима холодильного оборудования» достаточно проста и выглядит следующим образом:

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

То есть, форма 5 легко может быть модифицирована, например, если оборудования не много, то можно для каждой единицы завести отдельную страницу (лист). При этом вынеся за пределы таблицы данные о «Наименование производственного помещения», «Наименование холодильного оборудования». В первой графе указать «Дни месяца,», а в остальных название месяцев (янюварь, февраль и т.д.). В результате журнал одной единицы холодильного оборудования будет иметь 13 граф и 31 строку, что вполне уместится на одной странице формата А4..

1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).

2 СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98).

3 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45.

4 Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1988 N 4695-88.

Свежесть и качество продуктов во многом зависят от места, в котором они хранятся. Надежный контроль за сохранностью скоропортящихся продуктов обеспечивает надлежащий график уборки холодильников.

Вы можете полностью прослушать эту статью в нашем подкасте:

Образец графика уборки холодильников

Внимательно изучите эти образцы ведения уборки. Первый журнал берет во внимание дезинфекцию холодильного оборудования.

Второй журнал более подробный, он учитывает также разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

Далее вы увидите санитарные правила для холодильников, которые должен знать каждый. Они разработаны научным институтом холодильной промышленности.

Сохраните картинки на свой компьютер или телефон:

Общая ответственность

Правила периодичности мойки холодильных камер строго соблюдаются на предприятиях общепита и в учреждениях здравоохранения.

Однако свой график уборки холодильников должен быть в любой организации, где пользуются этой бытовой техникой.

Чтобы работники были застрахованы от пищевых отравлений, необходимо:

• установить дни, когда будет производиться мойка холодильника;
• определить очередность этой работы и закрепить ее за сотрудниками;
• составить и вывесить на видном месте информацию о том, на каких полках должны храниться разные виды продуктов и в течение каких сроков;
• назначить дату генеральной уборки.

В больницах, санаториях и других учреждениях, где люди проживают в течение определенного срока, специальные работники тщательно контролируют содержимое холодильных камер и ежедневно проверяют срок годности каждого продукта.

Нечто подобное, хотя и не в таком строгом формате, должно быть и в каждом офисе.

Чтобы было чисто

Мероприятия по уборке холодильника должны быть регулярными. Среди них:

• очищение от подпортившихся продуктов или тех, срок годности которых закончился (по мере надобности);
• протирание стенок, полочек, резинового уплотнителя, выметание щеткой крошек и другого мелкого мусора — не реже раза в неделю;
• обработка влажной салфеткой ручек, дверки и стенок с внешней стороны — также раз в неделю;
• размораживание и тщательное мытье всех поверхностей — раз в 3-4 месяца.

Текущие заботы о чистоте холодильника берут на себя те, кто им пользуется — по очереди. А в генеральной уборке принимают участие все вместе или доверяют эту работу компетентным офисным «экспертам по чистоте».

В перечень еженедельных обязанностей дежурного по холодильнику можно добавить контроль за температурой в нем (она измеряется специальным термометром).

Это поможет отслеживать и регулировать температурный режим, предотвращать ускорение порчи продуктов.

Будет хорошо, если дежурный возьмет на себя обязанности по закупке пищевой пленки, средств для устранения неприятного запаха и других необходимых вещей, помогающих поддерживать порядок в холодильнике.

А лучше всего стараться, чтобы в холодильнике вовсе не было загрязнений: если у вас что-то вылилось или рассыпалось — тут же уберите это сами.

Понравился наш материал? Читайте другую полезную статью — про то, как составить договор на уборку помещения: https://strazhchistoty.ru/cleaning/cleandoc/dogovor-uborka-pomeshhenij.html

Оставайтесь с нами, порталом «Страж Чистоты»!

1. Осуществлять ежедневный контроль за санитарным состоянием холодильников и сроками хранения продуктов:
2. продукты должны храниться в пакетах и быть промаркированы: Ф.И.О. больного, № палаты, дата когда были переданы продукты;
3. проверять показания температурного режима холодильника — показания снимаются утром и вечером и заносятся в соответствующий журнал (температура в холодильнике должна быть в пределах +4-+7 0 С);
4. на холодильнике вывешивается список продуктов, допускаемых к передачи больным, со сроком их хранения.
5. Проводить размораживание и обработку холодильников 1 раз в неделю (по графику).
6. Обрабатывать холодильники после разморозки ветошью, смоченной 3% раствором гидрокарбоната натрия, затем 6% раствором столового уксуса (для предупреждения иерсинеоза).

МАНИПУЛЯЦИЯ № 7

«САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ УБОРКА ПРОЦЕДУРНОГО КАБИНЕТА, МАНИПУЛЯЦИОННОЙ, ПЕРЕВЯЗОЧНОЙ»

Цель: профилактика внутрибольничной инфекции.

Оснащение:

маркированный уборочный инвентарь: ведра для мытья стен и пола, наполненные, дезинфицирующим средством с моющими свойствами, тряпки для мытья пола, швабры, ветошь;

спецодежда: халат для уборки, резиновые перчатки, маска;

Последовательность действий:

I. Проведение предварительной (до начала работы) и заключительной (в конце рабочего дня) уборки

1. Надеть халат, перчатки, маску.
2. Обработать мебель, столики и другое медицинское оборудование ветошью, смоченной в дезинфицирующем средстве.
3. Смыть с мебели дезинфицирующее средство ветошью, смоченной в проточной воде.
4. Вымыть пол дезинфицирующим средством по направлению от окон к дверям.
5. Включить бактерицидный облучатель (время работы облучателя зависит от площади помещения и мощности бактерицидной установки).
6. Провести дезинфекцию уборочного инвентаря, ветоши, перчаток.
7. Снять халат, маску, вымыть руки.

II. Проведение текущей уборки (в процессе рабочего дня)

1. После каждой процедуры и манипуляции помещать использованные медицинский инструментарий, перевязочный материал, перчатки в соответствующие емкости с дезинфицирующим средством.
2. Мыть руки после каждой процедуры, манипуляции, менять перчатки.
3. При попадании биологической жидкости на поверхности столов, кушеток – протирать их ветошью, смоченной дезинфицирующим средством двукратно с интервалом в 15 минут
4. Включить бактерицидный облучатель (время работы облучателя зависит от площади помещения и мощности бактерицидной установки).

МАНИПУЛЯЦИЯ № 8

«ГЕНЕРАЛЬНАЯ УБОРКА ПРОЦЕДУРНОГО КАБИНЕТА, МАНИПУЛЯЦИОННОЙ, ПЕРЕВЯЗОЧНОЙ»

Цель: профилактика внутрибольничной инфекции.

Оснащение:

спецодежда маркированная для генеральных уборок: халат, шапочка, клеенчатый фартук, резиновые перчатки, маска, обувь (галоши или резиновые сапоги), респиратор, защитные очки;

набор маркированный из швабр для мытья пола и швабр на длиной рукоятке для мытья стен и потолка;

набор из 2-х маркированных ведер для мытья стен и потолка, одно наполненное дезинфицирующим средством с моющими свойствами (с широким спектром антимикробного действия по режимам обеспечивающим гибель бактерий, вирусов, грибов), другое с чистой водой;

2 маркированных ведра для мытья пола, наполненные дезинфицирующим средством и чистой водой;

набор ершей для мытья батарей и труднодоступных мест;

набор с чистой ветошью,

маркированная ветошь для мытья пола;

чистый набор для отмывания помещения после дезинфекции: халат, шапочка, маска, резиновые перчатки, бахилы, ветошь,

Последовательность действий:

1. Надеть халат, чепчик, маску, перчатки.
2. Отодвинуть мебель, оборудование в центр помещения.
3. Надеть респиратор, защитные очки.
4. Обработать стены помещения и оборудование ветошью, смоченной дезинфицирующим средством с моющими свойствами в следующей последовательности: потолок, стены, окна, оборудование, батареи (для труднодоступных мест использовать ерши).
5. Обработать все помещение и оборудование из распылительного аппарата дезинфицирующим средством. Закрыть помещение на время, указанное в инструкции по применению данного средства.
6. Сменить спецодежду.
7. Отмыть стены, помещение и оборудование чистой водой, чистой ветошью.
8. Вымыть пол чистой водой, используя ветошь для мытья пола.
9. Включить бактерицидный облучатель (время работы облучателя зависит от площади помещения и мощности бактерицидной установки).
10. Провести дезинфекцию уборочного инвентаря.
11. Снять спецодежду, вымыть руки.
12. Отметить в журнале «учета генеральных уборок» дату фактического ее проведения, название дезинфицирующего средства, Ф.И.О. проводившего уборку.
13. Проветрить помещение после кварцевания.
14. Генеральная уборка проводится по графику 1 раз в неделю или по необходимости.

МАНИПУЛЯЦИЯ № 9

«САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ УБОРКА БУФЕТНОЙ, СТОЛОВОЙ И ОБРАБОТКА ПОСУДЫ»

Цель:профилактика внутрибольничной инфекции.

Оснащение:

маркированная спецодежда: халат, резиновые перчатки;

маркированный уборочный инвентарь: ведра, швабры, тряпки для мытья пола, ветошь, емкость для мытья столов, мочалки или щетки для мытья посуды, 3 раковины, емкости для пищевых отходов;

моющее средство: пищевая сода, кальцинированная сода, «Прогресс», «Лотос» и т.д.; сухое дезинфицирующее средство, бактерицидный облучатель, емкости с дезинфицирующим средством.

Последовательность действий:

I. Обработка посуды

1. Надеть халат, перчатки.

2. Удалить с посуды остатки пищи щеткой или лопаточкой в промаркированную емкость для остатков и засыпать сухим дезинфицирующим средством.

1. Вымыть посуду щеткой одним из моющих средств температурой 50 0 С в первой раковине (2% раствор пищевой и кальцинированной соды, 0,5% раствор средства «Прогресс», «Лотос»).

2. Провести обеззараживание посуды методом погружения во 2-ю

раковину с дезинфицирующим средством в течение 30 минут.

3. Ополоснуть посуду в 3-й раковине проточной водой температурой не

4. Просушить посуду на специальных полках или решетках в

Последнее изменение этой страницы: 2016-12-29; Нарушение авторского права страницы