Дозревание — это продолжение тех же процессов, что и при созревании, но в этом случае синтез веществ замедляется, а преобладают гидролитические процессы: гидролиз крахмала, пектиновых веществ.
Различаются два периода дозревания.
Первый период, когда плоды еще находятся на материнском растении и продолжают расти. В это время они накапливают сахар в нерастворимой форме.
Второй период, когда плоды уже не растут. Накопленные вещества превращаются в компоненты, придающие плодам нужный аромат, вкус и цвет. Это дозревание происходит и после своевременного сбора плодов. Во втором периоде дозревания биохимические процессы достигают того предела, когда растительная ткань начинает стареть и плоды перезревают. Эта стадия обычно характеризуется начинающимся окрашиванием плодов.
Для хранения следует выбирать только плоды, не достигшие этого предела. Создавая благоприятные условия хранения, можно замедлить процесс дозревания и сохранить высокое качество только у фруктов и овощей, и тканях которых еще не начался процесс старения.
В зависимости от способности дозревать при хранении плоды и овощи делят на дозревающие и недозревающие.
К дозревающим относят: яблоки и груши зимних и осенних сортов, айву, рябину, некоторые сорта слив, клюкву, бруснику, черную смородину, цитрусовые, бананы, ананасы, хурму, тыкву, дыни, томаты, огурцы, горох, фасоль, кукуруз. К недозревающим относят инжир, гранаты, баклажаны.
При дозревании улучшаются потребительские свойства, появляется более привлекательная окраска (томаты из бурых становятся красными), аромат, консистенция (исключение составляют огурцы, кабачки, зернобобовые, при созревании которых консистенция грубеет, появляются пустоты, вкус и запах ухудшаются).
В дозревающих фруктах и плодовых овощных растениях происходят биохимические процессы. При дозревании происходит синтез красящих веществ, разрушение хлорофилла. Из продуктов распада углеводов, органических кислот образуются фенольные соединения, фитонциды, белки, воск, этилен.
В период дозревания в тканях овощей активизируется процесс дыхания, в результате чего помидоры потребляют очень большое количество кислорода (до 5 л на 1 кг). Поэтому в помещении для хранения нужно периодически проводить вентиляцию, чтобы обеспечить постоянный доступ кислорода в массу плодов.
На практике может быть использовано искусственное дозаривание.
Дозревание плодов и овощей может быть ускорено при температуре около 20оС. Дозаривание можно ускорять стимулирующими веществами, например в результате обработки плодов этиленом (непредельным углеводородом С2Н4, относящимся к группе гормонов, ускоряющих прорастание семян и развитие растений), для этого достаточно небольшого количества этилена (1:1000000). Под действием этилена в плодах распадаются дубильные вещества и органические кислоты, ускоряется гидролиз крахмала, пектиновых веществ, плоды размягчаются и быстро созревают.
Этилен — органическое химическое соединение, описываемое формулой С2H4. Является простейшим алкеном (олефином). В природе этилен практически не встречается. Это бесцветный горючий газ со слабым запахом. Свойство ускорять созревание плодов было обнаружено у этилена давно, еще в 20-е годы ХХ века и с тех пор его широко используют. При транспортировке важно, чтобы плоды оставались прочными и зелеными. Для этого их перевозят в проветриваемой таре, оберегая плоды от механических повреждений, вызывающих синтез этилена. Кроме того, биосинтез этилена замедляется при пониженной температуре и при высокой концентрации углекислоты в воздухе.
Чаще всего дозаривают томаты. К примеру, в средней зоне не созревает около половины урожая томата, а в северных районах — 70. 80 % и более. Зеленые плоды томата содержат много хлорофилла, крахмала, органических кислот и мало сахара, поэтому их вкусовые качества низкие. Но они могут дозревать при хранении и приобретать качества (вкус, окраску), свойственные зрелым плодам на растении.
Для этого берут неповреждённые плоды, помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Хранилища оборудуют вентиляцией, отоплением и защищают от дневного света. Интенсивность дозаривания зависит от влажности и температуры воздуха в складе, камере.
Дозревание помидоров быстрее протекает при интенсивном освещении. Оптимальная температура для дозаривания 20. 25 °С и относительная влажность воздуха 80. 90 %. В этих условиях розовые плоды дозревают в течение 2. 3 дней, побелевшие — 4. 6, а зеленые — 7. 10 дней.
Особенно эффективно дозаривание плодов томата этиленом — зелёные сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней. Поэтому в северных районах целесообразно томаты убирать зелёными и дозаривать, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении.
Оптимальная концентрация этилена для дозаривания плодов томата 1 : (1000. 5000) при температуре 20. 22 °С и относительной влажности воздуха около 80 %. Вместимость камеры определяют, исходя из нормы загрузки 70. 80 кг на 1 м3 помещения. Обрабатывают зеленые плоды ежесуточно в течение 3. 10 ч.
Дозаривание при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трёхслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в 2-3 слоя, этилен вводят из расчёта 1 л газа на 1 м3 камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На 1 м3 полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа. После обработки камеру проветривают и дополнительно подают кислород, который необходим для ускорения созревания плодов. В присутствии катализатора (каолина) из 100 мл спирта получают 20. 25 л этилена. Плоды дозаривают в течение 4. 5 сут.
Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом (60-80% к объёму камер). В камерах поддерживают температуру около 20°С. Плоды выдерживают в кислороде в течение 3 дней, после чего они хорошо дозревают в обычных условиях.
Для ускорения созревания можно использовать ряд приемов:
- 1) снятие плодов с деревьев, например авокадо;
- 2) выдерживание плодов в атмосфере некоторых газов, например этилена. Недозрелые плоды бананов, хурмы, лимонов, томатов, яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков и другие держат в течение 2—3 суток в плотно закрытых хранилищах при температуре 18—2 ГС и относительной влажности не менее 70—85%, в которые добавляют этилен: 1 объем на 1000 объемов воздуха. Этилен увеличивает проницаемость мембран и облегчает доступ кислорода в клетки, что усиливает окислительные процессы, приводящие к исчезновению дубильных веществ и органических кислот. Кроме того, увеличивается активность ферментов, что помогает растворению крахмала, а также пектиновых веществ срединных пластинок и размягчению плодов. Созревание происходит за 5—7 дней;
- 3) обработка плодов инжира ауксином исключает период замедленного роста, что приводит к более раннему их созреванию. У слив обработка плодов ауксином на ранних этапах может привести к увеличению размеров и ускорить созревание, тогда как обработка на поздних этапах ускоряет наступление зрелости, что влечет за собой уменьшение размеров плодов. Действие экзогенного ауксина на совершенно зеленые богатые ауксином плоды неэффективно;
- 4) обеспечение растений некоторыми метаболитами, например мала- том, ускоряет созревание яблок, так как малат, являясь дыхательным субстратом, стимулирует климактерический подъем интенсивности дыхания;
- 5) ускоряет созревание дефолиация растений — искусственное удаление листьев. Например, для ускорения созревания коробочек хлопчатника и одновременно для облегчения машинной уборки растения опрыскивают раствором дефолианта. Дефолиантами называют вещества, вызывающие быстрое старение листьев и образование отделительного слоя у основания листовых черешков. Хорошими дефолиантами являются хлорат магния или натрия, иодуксусная кислота и другие органические соединения. Если растения покрыты росой или предварительно смочены, их можно опылить порошком дефолианта. Обработка растений дефолиантами проводится незадолго до уборки урожая;
- 6) ускоряет созревание плодов и обработка растений дессикантами. Дессикантами называются вещества, ускоряющие потерю воды растениями. В результате метаболиты быстрее оттекают в семена. В качестве дес- сикантов используют динитрофенол, арсенит натрия, аммонийную селитру, хлорат магния.
Для замедления созревания рекомендуется хранить плоды либо при низком содержании кислорода, либо в атмосфере азота или углекислого газа в полиэтиленовых мешках. Преждевременного созревания плодов при хранении можно избежать изменением количества кислорода и двуокиси углерода в хранилище. Снижение концентрации кислорода до 3—5% подавляет образование этилена, а повышенные количества углекислого газа тормозят его действие.
Дозаривание (доведение неспелых помидоров до спелости) -к зеленым плодам добавьте красные — они ускорят созревание, так как выделяют газ этилен — газ, который способствует быстрому поспеванию томатов.
подробнее — http://www.kp.ru/daily/26261.7/3139677/
В сорванных яблоках выделение этилена усиливается из-за недостатка влаги, поэтому они дозревают быстрее. Кроме того, этилен влияет не только на яблоки, но и на другие фрукты и овощи. Например, если к неспелым томатам положить спелое яблоко, то они созреют гораздо быстрее. Вы можете воспользоваться этим полезным свойством «гормона спелости», чтобы ускорить созревание других фруктов и овощей. Для этого поместите их при комнатной температуре в закрытый контейнер или сумку вместе с яблоками. Продукты станут спелыми гораздо быстрее.
