В целях охраны здоровья населения, профилактики массовых пищевых отравлений, острых кишечных и паразитарных заболеваний Главный государственный санитарный врач В.И. Курчанов написал постановления "О Введении «Санитарных правил для мясоперерабатывающих предприятий малой мощности», СП 2.3.4.002-97".
Основные положения. Настоящие санитарные правила определяют санитарно-гигиенические требования к проектированию, размещению и эксплуатации мясоперерабатывающих предприятий малой мощности (до 3 т колбасных изделий в смену), независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности.
При проектировании предприятий малой мощности возможно размещение в одном здании основных цехов, вспомогательных, складских, бытовых помещений, лаборатории и других участков в соответствии с "Нормами технологического проектирования семейных ферм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (мясная отрасль) ВНТП 540/699-92".
Ассортимент вырабатываемой продукции, а также места ее реализации согласовываются с органами госсанэпиднадзора.
Санитарные требования к территории. Выбор земельного участка для строительства, а также выбор помещений для размещения мясоперерабатывающего предприятия, их реконструкция должны быть согласованы с органами госсанэпиднадзора и другими организациями в установленном порядке. Мясоперерабатывающие предприятия мощностью до 3 тонн/смену могут быть расположены не ниже первого этажа нежилых зданий, а также в отдельно стоящих действующих или реконструируемых зданиях. Мясоперерабатывающие предприятия должны находиться по отношению к жилым зданиям на расстоянии не менее 25 метров. Предприятия, имеющие коптильное производство, — на расстоянии не менее 100 метров.
Территория предприятия должна содержаться в чистоте. Уборку ее производят ежедневно.
Для сбора мусора используют металлические бачки с крышками или металлические контейнеры, которые устанавливают на асфальтированные площадки, в 3 раза превышающие площадь основания бачков. Размещать мусоросборники следует не ближе 25 м от предприятий и жилых зданий. Удаление мусора из бачков и контейнеров должно производиться при их накоплении, но не более 2/3 емкости, не реже одного раза в день, с последующей дезинфекцией бачков (контейнеров) 10% раствором хлорной извести.
Удаление отходов и мусора должно производиться специальным транспортом по договору с организациями, осуществляющими вывоз мусора в специально отведенные места. Использование транспорта, перевозящего мусор и отходы, для перевозки сырья и готовой продукции запрещается.
Санитарные требования к устройству и содержанию помещений. Мясоперерабатывающие предприятия малой мощности должны иметь следующий минимальный набор помещений:
- 1. Холодильная камера для сырья;
- 2. Помещение для санитарной обработки туш, дефростации;
- 3. Помещение обвалки, жиловки и приготовления фарша;
- 4. Холодильная камера для созревания фарша (при изготовлении беконоштучных изделий предусмотреть дополнительную холодильную камеру для их посола);
- 5. Помещение набивки колбас (машинно-шприцовочное с участком подготовки кишок);
- 6. Термическое отделение с участком охлаждения;
- 7. Камера для сушки копченых колбас;
- 8. Холодильная камера для хранения колбасных изделий;
- 9. Экспедиция;
- 10. Складские помещения;
- 11. Административно-бытовые помещения;
- 12. Холодильная камера для отходов;
- 13. Моечная производственного инвентаря и оборудования;
- 14. Моечная оборотной тары;
Планировка производственных помещений должна обеспечивать поточность технологического процесса, исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.
У входа в производственные помещения должен лежать коврик, смоченный дезинфицирующим раствором.
Панели стен должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 1,8 м.
Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин, покрыты водонепроницаемыми материалами, иметь уклон в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Для отделки полов, стен и потолков должны применяться материалы разрешенные органами госсанэпиднадзора, устойчивые к щелочам и легко моющиеся.
Косметический ремонт всех производственных помещений должен производиться не реже 1 раза в год с обязательной приостановкой выпуска продукции.
Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.
Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными в мыльно-содовом растворе. Не реже 1 раза в неделю промывают горячей водой с мылом.
В качестве щелочных растворов можно применять: мыльно-содовый раствор или 1-2% раствор кальцинированной соды, или другое средство, разрешенное органами госсанэпиднадзора.
Ежемесячно предприятие должно быть закрыто на санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря. График проведения санитарных дней согласовывается с территориальным центром ГСЭН.
Для дезинфекции применяют:
- — осветленные растворы хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора;
- — 0,05-0,07% по активному хлору раствор трихлоризоциануровой кислоты;
- — 0,1% раствор дихлоризацианурата натрия.
Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточном количестве. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах или нишах. Уборочный инвентарь санузлов должен быть промаркирован и храниться отдельно.
Для мойки и дезинфекции могут использоваться также и другие средства, разрешенные органами госсанэпиднадзора.
Санитарные требования к технологическому оборудованию и инвентарю. Все оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора.
Конструкция оборудования должна быть удобной и обеспечивать возможность проведения эффективной санитарной обработки.
Поверхность столов должна быть гладкой, без каких либо дефектов. Для обвалки и жиловки мяса используют разделочные доски из пластика, разрешенного органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами. После окончания работы или остановки работы на 1 ч. и более их тщательно очищают и моют.
Мойку всего инвентаря, в т.ч. и разделочных досок, осуществляют в горячем щелочном растворе (кальцинированной соды 0,5-2%; каустической соды — 0,1-0,2%; смесь метасиликата натрия — 0,4%; кальцинированной соды — 0,6%; каустической соды — 0,05%).
Профилактическую дезинфекцию проводят не реже 1 раза в неделю путем погружения мелкого инвентаря и посуды на 3-5 мин. в ванну с дезраствором или путем орошения дезраствором крупного инвентаря (столы, тележки и др.). После экспозиции 30-40 мин. весь инвентарь промывают водой.
Для профилактической дезинфекции используют следующие растворы: хлорной извести с содержанием 0,5-1% активного хлора; трихлоризоциануровой кислоты 0,05-0,07% раствор по активному хлору; дихлоризоцианурата натрия — 0,1%; хлорамина 0,8-1% — для обработки металлических предметов или покрытий столов из мраморной крошки.
Металлические ящики обезвреживают в камерах паром, полимерную тару и лотки, обезжиренные в щелочных моющих растворах, дезинфицируют погружением в ванну с дезинфицирующим раствором на 15-20 минут с последующим ополаскиванием водой.
Санитарная обработка технологического оборудования производится ежедневно после окончания работы каждой смены и включает в себя разборку оборудования, механическую очистку, промывание теплой водой, обезжиривание и заключительное промывание горячей водой. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в неделю. При остановке работы машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, более чем на 2 часа их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья.
Контроль эффективности санитарной обработки предприятие обязано проводить во всех пищевых цехах не реже 1 раза в 15 дней путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.
Санитарные требования к личной гигиене персонала. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны проходить медицинское обследование в соответствии с Приказом № 555 от 29.09.1989 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных средств".
На каждого работника должна быть оформлена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных болезнях.
При поступлении на работу и в дальнейшем не реже 1 раза в два года работники должны пройти гигиеническое обучение со сдачей экзамена и отметкой в соответствующем журнале и личной медицинской книжке. Лица, не сдавшие экзамен по гигиеническому обучению, к работе не допускаются.
При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноениях или симптомах других заболеваний работник производственного цеха обязан сообщить администрации предприятия и обратиться в медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.
Работники производственного цеха должны перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, дважды вымыть руки теплой водой с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены и не покрыты лаком. Санитарную обработку рук персонал должен проводить после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
Для предупреждения попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещается носить ювелирные изделия, закалывать санитарную одежду булавками, хранить в карманах халатов предметы личного обихода (расчески, кольца, спички, сигареты и т.д.).
Работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях (слесари, электромонтеры), обязаны работать в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках с ручками.
При выходе из производственного цеха санитарную одежду следует снимать. Запрещается надевать на нее какую-либо верхнюю одежду.
Каждый работник предприятия несет ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Одна из важнейших проблем — обеспечить население качественными продуктами питания, в том числе продуктами животного происхождения. Решение этой проблемы связано не только с получением благополучного в ветеринарно-санитарном отношении исходного пищевого сырья (скота, птицы, рыбы и др.), но и с их переработкой в условиях, максимально исключающих возможность контаминиро- вания готовых продуктов патогенными микроорганизмами. В связи с этим на предприятиях, занятых переработкой сырья животного происхождения, функционирует ветеринарно-санитарная служба, организующая проведение профилактических санитарно-гигиенических мероприятий и контролирующая санитарное состояние производства в целом, а также качество выпускаемой готовой продукции.
К специальным ветеринарно-санитарным мероприятиям относятся: дезинфекция, дератизация и дезинсекция.
МЕРОПРИЯТИЯ НА УБОЙНЫХ ПУНКТАХ
Требования к производственным объектам. Убойный пункт — небольшое предприятие по убою скота и первичной переработке некоторых продуктов убоя животных и производству колбасных изделий, организуемое вне зоны деятельности мясокомбинатов.
Место для строительства убойных пунктов отводят по согласованию с органами Государственного ветеринарного и санитарного надзора.
Убойный пункт располагают вне населенного пункта, на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих хозяйств, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, проезжих дорог. Место для пункта должно быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления боенских отходов.
В зависимости от суточной производительности убойные пункты подразделяют натри типа: I тип — 25 голов; II —10 голов; III — 5—7 голов крупного рогатого скота в смену. Мощность убойных пунктов рассчитывают по числу голов крупного рогатого скота, перерабатываемого за рабочую смену. На этих пунктах можно также осуществлять убой свиней, овец и коз со сменной производительностью соответственно в 2 и 3 раза выше по сравнению с крупным рогатым скотом, например: 50 голов свиней или 75 голов овец (табл. 5.1).
Характеристика убойных пунктов
Номер типового проекта
Размер зданий в плане, м
Емкость холодильника, т
Мощность колбасного цеха в смену (сырье/изделие)
На 25 голов К.Р.С.
в смену с колбасным цехом
То же, но без колбасного цеха
На 10 голов в смену
с колбасным цехом
То же, но без колбасного цеха
На 5-7 голов в смену с холодильником
То же, но без холодильника
Территорию убойного пункта огораживают сплошной изгородью, чтобы исключить возможность проникновения животных. При въезде на территорию бойни и при выезде с нее устраивают дезинфекционные барьеры, заправленные дезинфицирующим раствором.
Пункт обеспечивают водой питьевого качества в достаточном количестве. Во дворе устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и проводят их предубойный ветеринарный осмотр.
Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные герметичные контейнеры с хорошо закрывающимися крышками; кроме того, производственные помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися жижеприемниками, доступными для очистки и дезинфекции. Содержимое жижеприемников обеззараживают на месте до вывоза путем хлорирования, а навоз и каныгу — биотермическим способом на месте вывозки.
Для убойных пунктов производительностью 25 и 10 голов крупного рогатого скота в смену предусмотрены следующие сооружения и помещения (отделения): скотоприемный двор; загоны с навесами; убойный цех; жировое, кишечное, шкуропосолочное и утильное отделения; холодильник с камерами охлаждения и замораживания мяса и субпродуктов, а также камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции; колбасное отделение и различные вспомогательные и подсобные сооружения. Отдельно оборудуют емкость для варки условно-годного мяса, а в холодильнике — изолированное отделение для его хранения.
Согласно проекту все производственные подразделения убойного пункта располагаются в одном корпусе. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера. Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-тельфера, нутровку выполняют над столом. Туши распиливают электропилой и подают по подвесному пути в холодильник.
На убойном пункте с колбасным цехом запроектированы морозильные камеры. Убойные пункты производительностью 5—7 голов скота в смену, построенные по типовым проектам 59- 103к и 57-296к, работают по упрощенной технологии.
Полы в производственных помещениях делают из материалов, устойчивых к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и влажной дезинфекции. Устраивают их с уклоном в сторону канализационной системы. Чтобы защитить здания от проникновения грызунов, в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12×12 мм на высоту 0,5 м от уровня цоколя.
Производственные помещения скотоубойных пунктов должны иметь хорошее освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков осуществляют по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 мес масляной краской светлого тона. Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мьшьно-щелочным раствором. Полы убирают в процессе работы и по окончании смены.
Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора. Чаны, ванны и другие емкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мойку и дезинфекцию. Материалом для их изготовления могут быть нержавеющая сталь, пищевой алюминий, бетон, синтетические материалы, разрешенные органами Государственного санитарного надзора.
В убойном цехе обязательно предусматриваются места для проведения ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов; они должны быть хорошо освещены.
В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса, подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно-годного мяса. Выработка колбасных изделий из условногодного мяса допускается только под контролем ветеринарного врача при строгом соблюдении температурных режимов варки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.
Санитарная обработка объектов пункта. Территорию приемного двора и загоны для животных ежедневно очищают от навоза, который загружают в контейнеры и вывозят по месту назначения. Пол загонов и ограждения также ежедневно подвергают очистке и еженедельно — мойке и дезинфекции одним из следующих средств: 2%-й горячий раствор гидроксида натрия, 4%-й раствор кальцинированной соды, 2%-й раствор формальдегида и др.
В убойном отделении механическую очистку, мойку и дезинфекцию ограждающих конструкций (пол, стены, окна) и оборудования (напольные тележки, столы для разборки внутренних органов, вешала, инструменты, используемые для разделки и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и пр.) проводят по завершении каждой рабочей смены.
Холодильные камеры дезинфицируют не реже 1 раза в месяц одновременно с размораживанием и очисткой от снеговой шубы холодильных батарей и стен. Кроме того, обеззараживание холодильных камер, независимо от времени предыдущей дезинфекции, проводят каждый раз после удаления из них продуктов убоя от животных, признанных на основании заключения ветеринарной лаборатории больными инфекционными болезнями или бактерионосителями. Особенно тщательно при этом очищают и дезинфицируют те участки поверхности, с которыми соприкасались продукты убоя от больного животного.
Для мойки поверхностей убойного отделения, холодильных камер и других помещений, а также находящегося в них оборудования применяют 1%-й раствор «Вимол», 3%-й горячий раствор кальцинированной соды, 3%-й раствор «Биомол К» и др., а для дезинфекции — 2%-й горячий раствор гидроксида натрия, 4%-й горячий раствор «Компоцид», 1%-й раствор «Новодез-Вет», раствор гипохлора, гипохлорита натрия или «Белизна» с содержанием 2% активного хлора, 2%-й раствор РИК-Д и др. при экспозиции 1 ч. Расход дезинфицирующих растворов 0,5—1 л/м 2 в зависимости от обрабатываемого объекта. По завершении экспозиции поверхности тщательно обмывают водой и просушивают, а помещения проветривают.
В отделении по производству вареных колбас санитарную обработку (очистка и мойка) всех объектов проводят в конце каждой рабочей смены, а дезинфекцию осуществляют еженедельно после тщательной генеральной уборки.
Специальную одежду дезинфицируют путем кипячения, замачивания в хлорсодержащих растворах или обрабатывают в огневой паровоздушной пароформалиновой камере (ОППК, рис. 5.1). Для обеззараживания спецодежды камеру предварительно прогревают до температуры 60°С, затем проветривают и загружают спецодеждой (до 40 кг), заполняют кюветы расчетным количеством формалина или водой. После этого включают подогревающие устройства (паяльные лампы, газовые горелки), установленные под кюветами, и закрывают двери. При использовании формалина внутри камеры создается температура около 40-60°С, что обеспечивает выпаривание дезинфектанта. При использовании воды температуру в камере поднимают до 85—100°С, благодаря чему осуществляется паровоздушная дезинфекция спецодежды.
Рис. 5.1. Камера огневая паровоздушная пароформалиновая:
1 — шасси — прицепная одноосная конструкция: 2 — камера: 3 — герметичная дверь
Камера предназначена для дезинфекции спецодежды, обуви, мягкого инвентаря и тары, предметов ухода за животными, сырья животного происхождения, а также для обеззараживания пчеловодческого инвентаря.
Техническая характеристика: полезный объем 2 м 3 ; рабочая температура 80— 105°С; масса (без шасси) 200 кг; технологическая производительность 80—100 кг/ч.
