Читайте также:
|
Показатель | Марка машина | ||||||
МИМ-82 | МИМ-82М | МИМ-105 | ММП-11-1 | УММ-2 | МС2-70 | МС2-150 | |
Производительность, кг/ч | 70-80 | 150—200 | |||||
Частота вращения шнека, об/мин | — | ||||||
Диаметр решетки, мм | Г05 | ||||||
Диаметр отверстий, мм: | |||||||
№ 1 | |||||||
№ 2 | |||||||
№ 3 | |||||||
Электродвигатель: | |||||||
тип | АО32-4 | АОЛ2-22.-6 | АО42-4 | — | — | — | — |
мощность, кВт | 1,1 | 1,1 | 2,8 | — | — | — | — |
напряжение, В | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 | 220/380 |
частота вращения, об/мин | |||||||
Габаритные размеры, мм: | |||||||
длина | |||||||
ширина | |||||||
высота | |||||||
Масса, кг | 7,0 | 3,5 | 6,5 | 12,5 |
куттеры фирмы «Robot coupe» (Франция) серии CL (CL/3, CL/5, CL/8), настольные измельчители фирмы «Robot coupe» (Франция) серии R2, R4, R5Plus, R8 и напольные измельчители R30, кухонные процессоры R301 Ultra, R402, R502, R201этой же фирмы – используются для тонкого измельчения мясных или рыбных продуктов при приготовления фаршей;
фаршемешалка МС-8-50, а также многоцелевые механизмы МС-4-7-8-2Й и МВП-П-1 — используются для получения фарша;
механизм МБП-11-1 — предназначен для нарезки мяса для бефстроганова;
машина МФК-2240 — предназначена для формовки и односторонней панировки, котлет из мясного и рыбного фаршей;
размолочные механизмы МИП-11-1 и МС12-15 (устройство и принцип действия их аналогичны) — применяются для измельчения сухарей и специй;
машины МС19-1400, МРМ-15 и МПР-11-1 используются для рыхления мяса;
приспособление РО-1М — предназначено для очистки рыбы от чешуи.
В заготовочных предприятиях для деления туши на части в подвешенном состоянии используют ленточные пилы фирмы Fimar (Италия): SE 1550, SE 1830 (или других марок), с помощью которых разрезаются кости, замороженные мясные брикеты и пр. Разделение происходит «бесконечной» ленточной пилой.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для отрубывания голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин.
Дата добавления: 2015-04-26 ; просмотров: 14 | Нарушение авторских прав
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении блюд из мяса. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
2. Товароведная характеристика сырья. Кулинарное использование основного сырья (мяса), пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и варианты их использования.
Соусное отделение горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии
Рабочее место повара соусного отделения:
— мармит для соусов;
— шкаф жарочный двухкамерный;
— стол со встроенной моечной ванной;
— весы циферблатные или электронные;
— стол для установки средств малой механизации;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой;
— планшет настенный для технологической карты
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия — для варки гарниров. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
— блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
-картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В соусном отделении применяются:
— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
— котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
— противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
— сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков,приготовления омлетов;
— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
— сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Инвентарь:
-венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
— грохот;
— лопатки для блинов, котлет, рыбы;
— приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки,
умовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы,производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогрили .фритюрницы). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.
— разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа;
— открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии;
— перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя;
— открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны;
— котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.
Товароведная характеристика сырья— мясо
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8460 — | 7349 — или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Из оборудования применяют:
— мармит МСЭСМ-50 для соусов;
— плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
— шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
— стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;
— стол производственный СГИ470;
— весы циферблатные ВНЦ-2;
— стол для установки средств малой механизации СММСМ;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;
— планшет настенный для технологической карты.
Из посуды применяют:
для варки, припускания и тушения:
— котлы наплитные емкостью 20-50 л;
— котел для варки рыбы и его составные части;
— котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 2-15 л;
— сотейники емкостью 2-10 л;
-сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
— сковороды для жаренья яиц в ячейках;
— сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака;
— сковороды с ручкой стальные;
— сковороды для жаренья блинов чуянные;
— противни для жаренья порционных изделий
Из инвентаря применяют:
— венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
— лопатки для блинов, котлет, рыбы;
— приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
— со съемными сетками и пластмассовой обечайкой;
— с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой;
— с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;
— дуршлаг металлический емкостью 7 л;
— сито коническое металлическое;
— шумовки; 6 — ковши-сачки; 7 — черпак;
— приспособление для процеживания бульона;
— лопатка поварская со сбрасывателем;
— шпажки для жаренья шашлыков
Дата добавления: 2015-01-13 ; просмотров: 8214 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ