- Как готовить грибы белянки
- Как засаливать грибы
- Заготовка грибов на зиму
Правила засолки белянок
Правила засолки белянок схожи с правилами соления подобных грибов – груздей, волнушек, рыжиков и др. Тем не менее напоминание о них не будет лишним, ведь речь идет о грибах – продуктах, к заготовке которых следует относиться очень тщательно во избежание случаев отравлений и опасных заболеваний.
Правила таковы:
— не использовать для засолки ножки;
— не солить перезрелые, дряблые и недостаточно свежие грибы;
— аккуратно (чтобы не поломать хрупкие шляпки) и тщательно промыть белянки под проточной водой, удаляя мусор и грязь;
— промытые грибы замочить на несколько часов в холодной воде.
Замачивание белянок необходимо для того, чтобы удалить специфический сильный запах и острый горький вкус, который придает грибам млечный сок. Некоторые хозяйки дополнительно обдают грибы кипятком.
Когда все правила соблюдены и точно выполнены, можно приступать непосредственно к засолке белянок. Существует два способа – холодный и горячий.
Холодный способ засолки белянок
Ингредиенты:
— белянки свежие подготовленные – 10 кг;
— соль каменная не йодированная – 400 г;
— чеснок – 1 головка;
— укроп семена – 50-100 г;
— хрен корень – 10 см при диаметре 15-20 см;
— перец душистый – 20-30 горошин;
— лист лавровый – 5-10 шт.
Внимание! – вымачивание белянок, подготавливаемых к засолке холодным способом, следует увеличить до 1-2-х дней, меняя при этом воду ежедневно 2-3 раза. Иначе и в готовом виде грибы будут горчить.
Подготовьте пряности. Чеснок разделите на дольки, почистите и порежьте. Корень хрена промойте, снимите тонко кожицу и тоже порежьте (можно вдоль). Душистый перец и семена укропа можете слегка потолочь в ступке для максимальной отдачи ими аромата. Смешайте все пряности в миске вместе с солью.
На дно подготовленной заранее емкости (кастрюли, кадки, банки) насыпьте немного пряно-соленой смеси и уложите первый ряд подготовленных, т.е. промытых и вымоченных, белянок. Укладывайте грибы шляпками вниз. Присыпьте первый ряд солью с пряностями и уложите на него второй ряд, затем третий, четвертый и все последующие, не забывая пересыпать слои пряно-соленой смесью. Последний ряд укройте марлей, положите деревянный кружок и груз (камень, банку с водой и проч.). Поместите емкость с грибами в прохладное место. Белянки будут готовы через месяц-полтора.
Горячий способ засолки белянок
Этот способ немного сложнее первого, но после него грибы получаются крепкими, не крошатся, дольше хранятся и есть их можно без опасений. Правда, такого аромата, как при холодной засолке, ожидать не приходится.
Промытые и вымоченные белянки залейте слабым солевым рассолом (50 г соли на литр воды), поставьте на сильный огонь. Как закипит, убавьте огонь до среднего и варите 8-10 минут, помешивая и снимая пену. Отваренные грибы промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем переложите их в подготовленную посуду – кастрюлю или банку, пересыпая пряностями и душистыми травами. Вскипятите рассол из расчета 200 соли на 1 литр воды и залейте белянки так, чтобы они были покрыты рассолом полностью. Засоленные таким образом грибы считаются готовыми через 20-25 дней.
И в заключение. Бытует общественное мнение, что белянки, как и грузди, рыжики, волнушки, не нуждаются при засолке в пряностях и ароматных травах, которые могут оттенить, исказить или совсем уничтожить собственный вкус грибов. Но, как говорится, это дело индивидуальных гастрономических предпочтений, каждый солит белянки так, как считает правильным, сообразуясь со своим вкусом.
- Сохранить
- Я приготовил(а)
- Оценить
- Распечатать
Кроме традиционных соленых помидоров и огурцов, на кухни у хорошей хозяйки можно встретить также баночку закрученных грибочков. Как солить грибы белянки бывалые грибники знают не понаслышке. Ох, как хорошо они смотрятся на праздничном столе зимой! Некоторые говорят, что вкуснее грибов не найти.
Очень пикантным вкусом обладают именно соленые белянки. Чтобы самостоятельно приготовить такую закуску придется набраться терпения. В первую очередь, придется отправиться в лес, чтобы в банку попали только свежие и идеально чистые экземпляры. И конечно же, чтобы порадовать себя вкусными грибочками с картошечкой, нужно найти проверенные рецепты приготовления. А лучше – несколькими. Так вот, предлагаю воспользоваться моими любимыми способами засолки белянок, от которых без ума вся семья.
Чем отличается маринование и соление грибов?
Маринование и соление – два самых известных способа заготовки грибов на зиму. Первый способ подходит только для трубчатых грибов, в число которых входят белые, подберезовики, опята. Второй – обычно используется в заготовках пластинчатых грибов. Можно солить волнушки, грузди и белянки. Каждый из них подразумевает, чтобы грибы должны быть хорошо промыты и нарезаны на удобные для обработки кусочки.
Не знаете, как мариновать грибы так, чтобы они получались вкусными? Секрет в том, что ингредиенты заливаются маринадом, приготовленным на грибном отваре. Это придаст заготовке специфический натуральный вкус. Чаще всего жидкость становится мутной из-за того, что во время варки грибы крошатся.
Можно замариновать грибы и чистым маринадом. Для этого ингредиенты предварительно отвариваются. При этом заливка остается прозрачной, но вкус от этого не теряется, а может быть, даже становится насыщеннее.
Засолка волнушек или белянок отличается тем, что в процессе приготовления заготовки не нужно готовить маринад. Некоторые рецепты требуются заливки грибов рассолом, другие просто позволяют пересыпать ингредиенты специями. Именно такой способ обработки делает грибы солеными, хрустящими и необычайно вкусными.
Как солить белянки на зиму в кадках
Белянки можно есть только в соленом виде. И выбирать нужно, естественно, только молодые, не перезревшие грибочки, чтобы они имели плотную консистенцию и могли хорошо просолиться. Если вдруг попался крупный гриб, его можно не выбрасывать, а положить в банку, предварительно разрезав на несколько частей. Беляночки по этому рецепту имеют необычный вкус, так как чеснок хорошо гармонирует с ними и придает несколько пикантных ноток.
• 1 кг грибов белянок;
• 50 г крупной соли;
• 4-5 зуб чеснока.
1. Начать приготовление нужно с подбора емкости, в которой будут просаливаться белянки. Если вы хотите использовать деревянные кадки, но тогда их нужно будет заливать специальным дезинфицирующим раствором.
2. Далее, переберите грибы – удалите все гнилые детали. После этого хорошо промойте отобранный материал.
3. Этот этап подразумевает термическую обработку, поэтому белянки нужно сложить в большую кастрюлю, залить чистой водой так, чтобы грибы полностью были покрыты ей. Далее, добавьте немного соли и доведите содержимое кастрюли до кипения. На полчаса можно оставить заготовку в покое и заняться своими делами. Только не делайте огонь слишком большим, иначе вода быстро выкипит, и белянки будут не вариться, а тушиться или даже жариться.
4. Когда вода закипит, можно добавить любимые специи.
5. После того как отведенное время варки выйдет, грибы необходимо будет откинуть на дуршлаг и промыть. Лучше, если вы будете это делать холодной водой, чтобы белянки быстрее остудились. Лишняя жидкость должна стечь.
6. После варки от грибов должна остаться только мякоть. Ее вам нужно будет ровным слоем выложить на дно кадки, хорошо утрамбовывая. Каждый грибной слой перекладывается крупной солью и дольками чеснока.
7. Когда все белянки будут переложены солью, сверху положите гнет, а сверху накройте одеялом или любым плотным материалом.
Через неделю можно будет уже снимать пробу.
Засолка белянок в банках горячим способом
Стеклянные банки, которые просто стерилизуются над паром, отлично подходят для засолки горячим способом. Этот процесс поможет сохранить заготовку на зиму в банках, и он имеет свои секреты. К тому же этот способ приготовления позволяет сохранить заготовку на более длительный срок.
Ингредиенты:
• 2 кг белянок;
• 55 гр соли;
• 1 л воды.
Чтобы приготовить это блюдо моим методом, не нужно особого мастерства. Как засолить белянки на зиму в банки, я сейчас расскажу.
1. Для начала поставьте большую кастрюлю с чистой водой на огонь, чтобы пока вы будете обрабатывать грибы, она подогрелась.
2. Белянки нужно перебрать тем же самым способом, то есть удалить все червоточину, сухую листву и подпорченные или поломанные участки. Лучше всего промыть их несколько раз в чистой воде или замочить их. После этого, дайте лишней влаге стечь.
3. Приготовленные продукты нужно отправить в кастрюлю, с уже теплой водой, и посолить. Не используйте всю соль, так как она потом еще понадобится. Пока грибы варятся – снимайте пенку. Через 10 минут процесс можно завершать.
4. Когда грибы готовы, их мякоть нужно откинуть на дуршлаг и немного просушить. Вся жидкость стечет только через несколько часов, поэтому можно будет заняться чем-нибудь другим. Чтобы не ждать так долго, возьмите марлю и заверните грибы в «узелок», который подвесьте над тазом или глубокой тарелкой. Это позволить воде быстрее стечь.
5. Далее, смесь грибов выложить в большую емкость, можно другую кастрюлю, слоями, пересыпая их крупной солью. Их также следует накрыть гнетом и оставить на месяц просаливаться. После этого, засоленные белянки можно переложить в чистые, стерильные банки и закрутить крышками.
Засолка белянок без термической обработки
Солить белянки холодным способом довольно просто, что немаловажно для хозяйки. Главное, что такая закуска получается невероятно вкусной. Для этого рецепта подойдет любая удобная емкость – эмалированное ведро или стеклянные банки. Но самые вкусные получаются в деревянных кадках – недаром наши предки именно так заготавливали не только грибы, но и овощи, и даже фрукты.
Для рецепта понадобится 1 кг белянок и 60 гр крупной соли.
Как солить белянки холодным способом:
Как правило, от белянок берутся только шляпки, а ножки выбрасываются еще на стадии собирании или чистки грибов. Для начала урожай нужно перебрать и отбраковать плохие экземпляры и подгнившие части. Потом грибы необходимо залить холодной водой и оставить на некоторое время, чтобы все мельчайшие частички мусора очистились. Обычно их оставляют на несколько суток.
Когда вы точно уверены, что грибы чистые, их необходимо просушить и подготовить к обработке. Большие белянки – режутся на несколько частей, а маленькие можно так и оставить целиком. Чтобы в итоге получилась вкусная закуска, засолка должна проходить в хорошем настроении и без малейшей спешки. Так что, если вы сегодня куда-то торопитесь, то лучше отложить приготовление заготовок на другой день.
Емкость, в которой планируется засаливать белянки, нужно «устелить» солью так, чтобы дна не было видно. Отлично для этого дела подойдет крупная соль, поэтому если у вас только мелкая, лучше сходить в магазин именно за крупной. Благодаря ей можно достигнуть лучшего просола.
Грибы складываются в емкость слоями, которые вам необходимо каждый раз пересыпать солью. Слой грибов не должен быть более 5 сантиметров – следите за этим! Не бойтесь пересолить. Перед употреблением грибы все равно нужно замочить в прохладной воде на несколько часов.
Так, нужно перекладывать грибы с солью, пока не кончится тара или ингредиенты. Последний слой должен быть именно соль.
Засоленные белянки нужно накрыть чистой тканью и накрыть гнетом. Чрез 40 дней можно будет снять первую пробу. Именно в это время вы можете переложить грибы в стерильные банки и заказать их крышками.
Такая заготовка может стоять больше года и не испортиться, если хранить ее в прохладном месте – в погребе или холодильнике.
Дикая природа не перестает нас удивлять своим многообразием. Тут и растения, и насекомые, и дикие животные. Все люди пользуются её бесценными дарами. Некоторые, особенно коренные народности, занимаются природным промыслом.Одними из необычных, вкуснейших и полезных продуктов являются съедобные грибы. Городские жители обычно предпочитают приобретать их в супермаркетах. Однако никакие покупные грибы не сравнятся с собранными самостоятельно в лесу и приготовленными своими руками.
Мало того, что это бесплатно, так ещё гуляние по лесу успокаивает и умиротворяет. Поэтому с середины лета и до глубокой осени любителей тихой охоты, а именно так называется собирание грибов, можно встретить в любой части леса.
Эти лесные красавцы поражают своим разнообразием, и отличаются не только разнообразием видов (пластинчатые, трубчатые), но и способами их приготовления. Со съедобными грибами можно делать все, что душе угодно — варить, жарить, тушить, солить. Именно солёные грибы прочно поселились на русском столе и ни одно застолье не обходится без баночки ароматных, хрустящих, пахнущих лесом грибочков!
Обычно для соления широко используют пластинчатый вид, вот об одном из них и пойдёт речь в этой статье. Вид этот носит название: гриб белянка. Фото и описание которого будут представлены ниже.
Практически все слышали о таких грибах, как грузди и волнушки. Вот белянка как раз и является разновидностью вторых, хотя некоторые считают её белым груздем.
Грибы белянки. Подробности
Белянка имеет ряд отличий от груздей:
размер — меньше по величине и шляпка тоньше;- цвет — ее снежно-белая шляпка очень контрастирует с зеленоватым оттенком груздя;
- вкус — груздь более острит, поэтому многие предпочитают ему именно белянку.
Как же выглядит этот пластинчатый гриб? Когда он ещё маленький, то имеет округлую, выпуклую шляпку, которая, по мере вырастания становиться более плоской и гладкой с углублением в центре. Размеры шляпки сравнительно небольшие — от 3 до 7 см в диаметре. По ее краям имеется так называемая бахрома, которая и отличает белянку от груздей. Если шляпку надломить, то из неё выделиться млечный сок молочного окраса, при соприкосновении с воздухом он меняет цвет.
Ножка гриба также имеет белый цвет и по мере роста внутри становиться полой — этакая природная трубка.
Места обитания
Этого белоголового красавца можно встретить практически в любом месте произрастания грибов. Но чаще всего местами их обитания становятся лиственные либо смешанные молодые леса. Белянка настолько приспособляема, что даже вдоль просёлочных дорог можно запросто набрать корзинку-другую. Грибы эти растут чаще группами, но и здесь есть свои «эгоисты», которые одиночество предпочитают толпе. И искать их следует поближе к берёзкам. Во время их созревания, а именно с августа и по октябрь, грибники умудряются не только набрать огромное количество грибов, но и успеть их засолить и выставить на продажу.
Домашние консервы и соленья издревле считались деликатесом и не всякий мог самостоятельно засолить грибы, чтобы они получились не только вкусными, но и не испортились во время хранения.
Чтобы закатки хранились долго, достаточно знать несколько хитростей, которые помогут вам почувствовать себя профессиональным поваром. В первую очередь не стоит забывать, что большинство пластинчатых грибов, в том числе грузди, волнушки и белянки, сами по себе горькие. Поэтому перед приготовлением их необходимо вымачивать от двух до трёх суток в подсоленной 10% холодной воде, периодически её меняя. Сверху можно поставить какой-нибудь груз, чтобы грибочки не всплывали.
Перед замачиванием не забудьте грибы перебрать и тщательно промыть в проточной воде
После того как белянки отмокли, можно приступать к засолке.
Способы соления белянок
Существует три основных способа засолки.
Вымоченные и промытые грибы засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 литр воды 40 – 50 г крупной соли) и проваривают около 10 минут, периодически снимая пену. После чего откидываю на дуршлаг, промывают под струёй воды и ненадолго оставляют, чтобы стекла лишняя жидкость. В это время стерилизуют банки с крышками в кипящей воде или микроволновке, подготавливают специи и приправы которые будут использоваться. Выбор специй зависит только от личных предпочтений, но обычно за основу берут чеснок, перец горошком (душистый, чёрный), гвоздику и листья смородины или хрена.
В это же время готовиться рассол — достаточно прокипятить смесь соли с водой несколько минут. Соли берётся из расчёта 6 – 7 столовых ложек с горкой на литр воды.
На дно баночки выкладывается листик чёрной смородины, пара зубчиков чеснока, несколько горошин перца, 2–3 штучки гвоздики и лавровый лист. Далее по плечики банки закладываются грибы и заливаются горячим рассолом. Банки следует аккуратно наклонить в разные стороны (чтобы вышел воздух), закупорить крышками, перевернуть вверх дном и оставить остывать под одеялом.
После полного остывания солёные белянки убираем на хранение в тёмное прохладное место. А уже через месяц можно похвастаться перед гостями угостив их ароматными грибочками, приготовленными своими руками!
Грибы также вымачиваются в течение 3 дней, после чего промываются и по возможности подсушиваются. Холодным способом можно солить в любой посуде, главное, подобрать гнёт по её диаметру. На дно подготовленной посуды насыпается ровным слоем крупная соль и на неё выкладываются сухие грибы шляпками вниз. Их следует класть в несколько слоёв — пересыпая каждый солью. Слои не должны превышать 5 – 6 см. Последний слой засыпаем солью, закрываем чистой тканью и ставим под гнёт. Тару с грибами убираем в прохладное сухое место и забываем минимум на 40 дней.
Кроме соли, так же как и в горячем способе, можно использовать различные специи и приправы, добавляя их в слой соли.
Соли не жалейте, сока при засолке холодным способом должно выделяться много, чтобы полностью покрывать белянки. Если грибы получились пересоленными, достаточно их промыть или вымочить некоторое время в чистой воде.
- Сухой
Малоизвестный, но абсолютно не сложный способ. От холодного отличается только одним — грибы не промываются, а чистятся сухими. А в остальном все так же как и в холодном.
И в заключение: из-за того, что белянка — гриб условно съедобный, не стоит пренебрегать предварительной подготовкой, а именно замачиванием. Ведь замачивание не только убирает горечь, но и снижает угрозу отравления.
