Вкусные маринованные грибы от бабушки

Я для всех своих заготовок обязательно стерилизую банки. Поэтому подготавливаю их предварительно. Стерилизую чистые банки в духовке около 10-15 минут.

Чистые грибы выкладываю в кастрюлю или таз. Доливаю холодной воды до тех пор, пока грибы не начнут всплывать.
Соль добавляю из расчета 3 столовые ложки на 10 литров уже промытых грибов.
Пока грибы варятся, нужно постоянно снимать пену.
Готовность грибов проверяю своим старым, бабушкиным методом-грибы только тогда готовы к употреблению, когда начинают свободно плавать в кипящей воде.

Ну, и конечно же, пока идет процесс варки грибов, нужно подготовить маринад.
Для маринада нам потребуется:
-чеснок. Чистим зубчики и нарезаем тонкими ломтиками.
-лавровый лист
-черный перец горошком, можно добавить пару горошин душистого и одну гвоздичку. Я гвоздику не использую, мои просто ее не любят.
-3 столовые ложки (с верхом) соли
-4 столовые ложки (с верхом) сахара
-семена укропа. Можно заменить на зелень укропа, так же можно добавить и зелень петрушки.

Приступаем к приготовлению маринада.
Наливаем в кастрюлю 4 литра холодной воды и высыпаем чеснок, укроп, перец и лавровый лист.
Насыпаем 3 ложки соли и хорошо размешиваем до полного растворения.
Потом добавляем 3 ложки сахара и так же размешиваем. Четвертую ложку оставляем для урегулирования вкуса в конечном итоге.
Варим маринад. Доводим до кипения и вливаем 2 столовые ложки уксуса, пробуем маринад и определяем свой вкус:
-если вы любите более острый или кислый маринад, то добавьте еще ложку уксуса
-если предпочитаете в маринаде нежно-сладкий привкус, то добавьте ложку сахара.
Маринад готов. Грибы к этому времени так же должны свариться.

Ставим на плите две емкости вместе, то есть ту в которой варились грибы и кастрюлю с маринадом.
Вынимаем шумовкой или дуршлаком сваренные грибы и сразу же перемещаем в кипящий маринад.

Варим грибы в маринаде до момента закипания. Выключаем огонь, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания. Это около 8-10 часов. За это время грибы отлично промаринуются в маринаде.

Остывшие грибы снова ставим на огонь, доводим до кипения, кипятим 115-20 минут и горячими раскладываем в банки.
Закатываем жестяными крышками или винтовыми. Банки не переворачиваем и не укутываем, даем остывать естественным путем.

Хранятся такие грибы в любом месте-в холодильнике, в погребе и даже в помещении с комнатной температурой.

Грибочки получаются очень вкусные, кисло-сладкие, с небольшой чесночной ноткой.
Можно употреблять в пищу просто из маринада, можно сделать заправку подсолнечным масло или сметаной.
Так же отлично идут в супы, начинки для пирогов и салатов.

Всем приятного аппетита и удачных зимних заготовок!

Хранятся такие грибы в любом месте-в холодильнике, в погребе и даже в помещении с комнатной температурой.

Всем приятного аппетита и удачных зимних заготовок!

В этой статье мы решили предложить не только различные рецепты маринованных грибов, но и детально рассмотреть все аспекты их подготовки и консервации. Так как подобные заготовки сопряжены с высоким риском отравления, советуем вам проявлять осторожность при сборе грибов и соблюдать технологические требования, касающиеся их тепловой обработки и условий хранения.

Грибы – ценный продукт, содержащий растительные белки, микроэлементы и витамины. Опытные грибники продумывают варианты их заготовки заранее, еще в процессе сбора лесного урожая. Одни предпочитают грибы сушить или замораживать, используя их потом для придания вкуса и аромата любым блюдам – супам и жаркому, пирогам и кашам, соусам и салатам. Другим больше нравится солить или мариновать грибы, чтобы зимой можно было открыть баночку и получить максимальное удовольствие от деликатесных закусок собственного производства.

Маринование в отличие от других методов заготовки удобно тем, что позволяет получить «на выходе» готовую продукцию, которую можно использовать в пищу сразу или законсервировать и оставить на хранение. Если вас интересует, как мариновать грибы в домашних условиях, то давайте разберем весь процесс пошагово.

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 2 кг;
вода – 250 мл (1 стакан);
укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
лавровый лист – 2-3 шт.;
перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
гвоздика сухая – 1-2 шт.;
корица – 0,5-1 палочка;
укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

грибы свежие – 4 кг;
вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
сахар – 2 ст. л.;
уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
гвоздика сухая – 3-5 шт.;
корица – 1-2 палочки;
мускатный орех – 0,5-1 шт.;
горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготовление:

Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Видео

Как предлагают мариновать грибы опытные хозяйки можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Маринование и соление – разные процессы. О принципах засолки грибов читайте в этой статье.

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.