Сырный рынок очень привлекателен для российских предпринимателей. В нашей стране он развивается всего несколько лет, но уже успел завоевать свое пространство. Так как сыр — продукт высокого спроса, открыть предприятие по его производству стоит. Но для этого необходимы определенные знания, оборудование, проверенные рецептуры и добросовестность изготовителя. Ведь в первую очередь покупатели ценят качество и вкус. И чтобы добиться высоких показателей, надо изучить дело еще до его воплощения в жизнь. Узнать обо всех нюансах. Изучить технологию. Спланировать все, до мелочей.
Раскроем секреты открытия бизнеса по производству твердого сыра. Расскажем про оборудование, сырье, необходимое для хорошего продукта. А также, разъясним технологические моменты изготовления сыра.
Необходимое сырье и рецептуры
Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра — молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).
В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:
- Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
- анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).
Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:
- Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
- Отсутствие в составе антибиотиков.
- Нормой жира — не выше 3,5%.
- Нормой белка — не менее 3%.
- Температурный режим приемки — не более 12 градусов.
Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:
- закваска.
Она требуется для повышения свертываемости основного сырья — молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски; - растворы кальция и хлорида.
Они "помогают" молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится — молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.
Оборудование
Чтобы наладить производственный процесс надо закупить необходимое оборудование. Важно понимать, что нельзя на этом экономить. Все приборы и машины должны быть высокого качества, длительной эксплуатации и иметь сертификаты соответствия. Купив дешевое или бывшее в употреблении оборудование, легко просчитаться. Ведь неизвестно сколько оно прослужит. Может внезапно выйти из строя, а запасы сырья испортятся. Придется начинать "с нуля".
Для оборудования не большого цеха понадобятся следующие приборы:
- Ванны для пастеризации. Объемом не менее 100 литров. Ванна представляет собой вертикальный, цилиндрический резервуар. Осуществляет пастеризацию путем нагрева воды в теплообменнике и выдержки молока в паровом режиме. Цена ванны такого объема 150 000 рублей.
- Парафинер. Оборудование для обработок головок сыра специальным составом с парафином. Стоимость приборы в пределах 20 000 рублей;
- ИПКС ванны. Подобная ванна представляет собой специальную емкость, в которой пастеризуется, а затем сквашивается молоко. До 200 литров вместительностью стоит 100 000 рублей.
- Две формы под сыр. Это приспособления с небольшими отверстиями по бокам и на дне. В них помещается сырная масса и формируются готовый продукт. Формы бывают разные: металлические или пластиковые. Большие и маленькие, овальные, круглые, глубокие и т. д. Под разные сорта. Приобрести их можно по цене от 200 до 4 000 рублей.
- Холодильные камеры (2 или 3 шт.). Одна камера оценивается примерно в 30 000.
- Большой стол для работы. Хороший стол можно купить за 20 000 рублей.
- Сырный пресс. Бывают разные модели прессов. Оценивают их от 2 000 до 15 000 рублей.
- Сепаратор. С помощью него цельное, с высокой жирностью молоко разделяют на обезжиренное и сливки. Для изготовления сыра берут обезжиренную массу. Для сыроварни понадобится 1-2 сепаратора. Один прибор стоит от 2 000 до 5 000 рублей.
- Фильтры для очистки. Фильтрация необходима для удаления из молока бактерий и механических элементов. Благодаря этому процессу повышается качество сырья. И, как следствие, стоимость готового сыра. Приобрести хороший фильтр можно по цене от 3 000 до 10 000 рублей.
- Пластинчатые охладители. Нужны чтобы снижать температуру молока. Сырье помещается в изолированное пространство охладителя и стекает в нем тоненьким слоем. Процесс охлаждения осуществляется ледяной водой, находящейся в отдельном резервуаре. Приобрести пластинчатую систему можно за 144 000-150 000 рублей.
Оборудование должно содержаться в чистоте. После изготовления каждой порции все агрегаты подлежат обработке дезинфицирующими средствами. Помещение надо подбирать светлое, с возможностью вентилирования. Внутри не должно быть высокой влажности и сырости. Кроме перечисленных приборов следует приобрести просторные шкафы для посуды и инвентаря. Не забыть и о моющих средствах, перчатках, масках для лица. Так как работать предстоит с продуктами.
Технология производства
Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:
- Подготовка сырья (молока).
Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.
- Второй этап заключается в созревании молока.
Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.
- Тепловая обработка сырья.
После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию. - Этап свертывания.
Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью "отдать" воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.
- Формирование сыра.
Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.
Стоимость открытия производства
Чтобы организовать производство твердых сортов сыра важно заранее просчитать расходы. Сюда входят следующие затраты:
- аренда рабочего помещения.
Если планируется открыть мини сыроварню, большой зал искать не обязательно. Достаточно, чтобы в него поместилось оборудование и сан узел для сотрудников. Расчет осуществляется в зависимости от расценок арендодателей. В разных регионах свои цены. Они варьируются от 500 рублей за 1 квадратный метр. К примеру, помещение в 50 квадратов будет обходиться ежемесячно в 25 000 рублей; - оплата коммунальных услуг.
Зависит от размера помещения. Тарифы на электричество и водоснабжение разные в каждом регионе. В среднем, зал в 50 кв. метров обойдется в 10 тыс. рублей; - затраты на оборудование.
Важно предварительно подобрать технику и ванны. Желательно сравнить стоимость у отдельных продавцов. В среднем на качественное оборудование уйдет около одного миллиона рублей.
Без учета закупки сырья понадобится 1 035 000 рублей.
Отдельным пунктом рассчитывается себестоимость изготавливаемой за месяц продукции:
- приобретение сырья.
По оптовым расценкам 1 литр молока можно купить по 17 рублей. Для одного килограмма сыра необходимо около десяти литров. Итого 170 рублей. Чтобы приготовить 5 кило продукта в день потратится 850 рублей. В месяц (возьмем 30 дней) — 25 500 руб.; - закваска стоит 30 р. за штуку.
Их необходимо 45 шт. на 5 кг. готового продукта. Итого 1350 руб. В месяц — 40 500 руб.;
Месячные траты на продукцию — 66 000 руб. Общая стоимость открытия сыроварни 1 101 000 рублей.
Кроме основных затрат важно учесть наем работников. Одному справиться с производством не реально, даже для минимальных результатов. Понадобится, минимум двое рабочих, а также, технолог, директор, бухгалтер. Около 100 000 рублей необходимо включить в зарплаты.
Таким образом, организовать бизнес по производству сыра можно, имея капитал в сумме 1 201 000 рублей.
Видео по теме
Сыр оптом от производителя: контакты производств, описание продукции. Найдено предприятий: 84.
ТМК производит молочные продукты.
Тула (Тульская область)
Тульская область, Тула, ул. Некрасова, 7
ВМЗ производит молоко разливочное и фасовочное, сметану, творог, кисломолочную продукцию.
Волоколамск (Московская область)
Московская область, Волоколамск, ул. Калинина, 39
Основная продукция: молочные продукты
Олонец, ул. Полевая, 17а
Основная продукция: молочные продукты
Каргополь (Архангельская область)
Каргополь, пр-кт Октябрьский, 112
Молочная сказка производит сыры, масло, творог, био-продукты, молоко.
Барнаул (Алтайский край)
Алтайский край, Барнаул, проспект Космонавтов, 63
Основная продукция: молочные продукты
Салехард (Ямало-Ненецкий АО)
Салехард, ул. Республики, 51
Предприятие производит/реализует сыр.
Жуковка (Брянская область)
Брянская область, Жуковка,
Предприятие производит/реализует сыр, молоко, йогурт.
Вельск (Архангельская область)
Архангельская область, Вельск, ул. Некрасова, 11
БМК производит цельномолочную продукцию, плавленые сыры, сухое молоко, сливочное масло.
Брянск (Брянская область)
Брянская область, Брянск, ул. 50-й Армии, 2б
БМК производит кефир, сливки, сметану, сыры твердые, творог, молоко питьевое и стерилизованное.
Белгород (Белгородская область)
Белгородская область, Белгород, ул. Привольная, 5
- Сколько нужно денег на открытие сыроварни
- Работа с поставщиками
- Регистрация бизнеса
- Какую систему налогообложения выбрать
- Какое оборудование выбрать для сыроварения
- Технология производства сыра
- Расчеты себестоимости сыра
- Сколько можно заработать
- Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
- Какие документы нужны для открытия сыроварни
- Нужно ли разрешение для открытия сыроварни
Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.
Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.
Сколько нужно денег на открытие сыроварни
Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать « Как правильно заключить договор аренды »). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:
-
Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р. Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р. Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р. Депозит по аренде – от 60 000 р. Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р. Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р. Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.
Итого – от 910 000 р.
Работа с поставщиками
Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 – 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем – от 400 р.
Регистрация бизнеса
Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью . Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно – это физическое лицо.
Какую систему налогообложения выбрать
В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:
-
Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски) Ветеринарный сертификат на молочное сырье Экспертное заключение Роспотребнадзора
Какое оборудование выбрать для сыроварения
Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.