Зеркальная глазурь на сливках

1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю). Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

2. Глазурь с какао-порошком (очень ее люблю):

25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.

3. Глазурь на шоколаде и сливках:

265 г шоколада
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.

4. Цветная глазурь на сливках:

180 г сахара
45 г воды
200 г сливок
35% 45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.

5. Глазурь ягодная на пектине:

90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина

Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С

6. Глазурь на ягодной пюре:

100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина

Желатин замочить в холоднйо воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

7. Глазурь на ягодном пюре:

500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.

8. Карамельная глазурь:

170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина

Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.

9. Глазурь на сливках:

180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина
краситель

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.

10. Шоколадная глазурь

130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.

11. Шоколадная глазурь

795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.

12. Шоколадная глазурь

360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колощец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин.Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.

13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке

22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

14. Глазурь с пралине

600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.

15. Шоколадная глазурь

150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина

Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.

16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью

10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.

Всем хороших и вкусных тортов!

Ингредиенты

225 г сиропа глюкозы

10 г сливок от 33%

100 г белого шоколада

Вам понадобится

Желатин замочить в холодной воде.

В сотейнике с толстым дном сварить сироп из воды, сахара, глюкозного сиропа и сливок.

Горячий сироп наливаем на шоколад, добавляем набухший желатин. Пробиваем блендером . Закрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Рабочая температура это глазури 27-30 C˚

Зеркальная глазурь — это прекрасный наряд для десерта, скрывающий от наших глаз не менее чудесное содержимое. Вариантов глазурей много, познакомимся ещё с одной. Так как глазури не имеют названий, то чтобы их как-то различать между собой, я их буду называть по некоторым составляющим. Итак, зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури.

Перечислю состав ингредиентов: 400гр. сливок 33%, 250гр. сахара, 40мл воды, 40гр. глюкозного сиропа, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина, 150гр. нейтральной глазури Для приготовления нейтральной глазури понадобится: 200гр. сахара, 150мл воды, 9гр. желатина, 45мл воды для желатина Сразу уточню, нейтральной глазури здесь на два торта. Подробности приготовления с пошаговыми фотографиями можно посмотреть в рецепте торта "Мята и шоколад".

Расскажу о некоторых особенностях данной глазури. Я думаю вы обратили внимание на такую составляющую, как нейтральная глазурь, так вот, её нужно готовить именно по данному рецепту, чтобы основная глазурь ложилась на десерт правильно. Нейтральная глазурь от Адриано Зумбо сюда совсем не подходит, так как имеет слабые желирующие свойства и больше пригодится для покрытия ягод и фруктов.

Дальше хочу провести некоторый сравнительный анализ с глазурью на сгущённом молоке. Эти две глазури абсолютно разные. Зеркальная глазурь на сгущёнке густая, на сливках и нейтральной глазури — довольно жидкая. Отсюда и температура нанесения на торт другая, более низкая — 25-27 градусов.

Ещё немного о консистенции глазури, проблемой, с которой я столкнулась в процессе приготовления и как её решала. Если вы не новичок и уже готовили современные десерты с зеркальным покрытием, то вы должны знать, если же вы впервые собираетесь готовить зеркальную глазурь, обратите внимание на мои рекомендации. Для того, чтобы глазурь имела нужную однородную текстуру и хорошую текучесть, обязательно пробивайте её ручным блендером, только всегда старайтесь не напустить пузырей, они враги красивой зеркальной глазури.

Так вот, вернёмся к нашей глазури, в горячем состоянии она просто генератор пузырей, к тому же очень сильно разбрызгивается. Обсудив этот вопрос в инстаграм с девушкой кондитером Алиной, мы пришли к выводу, что эту глазурь нужно пробивать в уже остывшем состоянии и это сразу спасло ситуацию, с глазурью стало значительно проще работать.

Следующий нюанс. Зеркальная глазурь на сливках и нейтральной глазури довольно тонко ложится на торт, по этому, если вы боитесь снимать лишнюю толщину глазури с поверхности торта спатулой, то можете смело пропустить это действие. Однако нужно помнить, поверхность торта должна быть идеальной, иначе скрыть недостатки под тонким слоем практически невозможно.

Выше описанные качества глазури на сливках и нейтральной глазури можно отнести как к положительным, так и к отрицательным качествам, всё зависит от того, насколько вы опытны и какой результат хотите получить в итоге. Здесь, как в общем-то и во всём, нужна практика, а результат не заставит себя ждать.

Немного о зеркальности этой глазури. Если сравнивать её с глазурью на сгущённом молоке, то она несколько проигрывает, со временем чуть-чуть тускнеет. Хочу сразу вас успокоить — это мало заметно.

Разрезать торт с такой глазурью намного проще, она не тянется за ножом.

Ну и напоследок расскажу о самом главном достоинстве этой глазури, о её вкусе. Все зеркальные глазури — сладкие, что и так понятно, они предназначены для покрытия десертов. Из всех видов, которые мне довелось попробовать — эта самая вкусная, сливочная и очень гармоничная с муссовыми десертами.

Готовить десерты с этой глазурью мне понравилось, думаю, что буду использовать её ещё не раз, а также продолжу исследования других зеркальных глазурей, а результатами обязательно поделюсь с вами.

В разделе "Что почитать? Разные полезности" можно почитать и другие мои статьи о глазурях. Зеркальная глазурь на сгущённом молоке.

Рецептом глазури на сливках и нейтральной глазури поделилась замечательная девушка кондитер Дарья в своём профиле в Инстаграм.

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта "Сладкое меню" и моего имени в соц. сетях.